آخر

مطعم اشتعلت مع الغزلان العقول في الفريزر


صادر مفتشو مطاعم بنسلفانيا أكياسًا من أجزاء الغزلان

ويكيميديا ​​/ والدنر إندو

يخضع مطعم صيني في بنسلفانيا للتحقيق بعد العثور على رؤوس وأدمغة أيل غامضة في المطبخ.

Venison هو لحم محبوب للغاية بين الصيادين وداينرز في جميع أنحاء العالم ، ولكن لمجرد ذلك الغزلان يتجولون في الخارج لا يعني أن المطعم يمكن أن يخدمهم دون توثيق مناسب لمصدر اللحوم ، ويجد أحد مطاعم بنسلفانيا نفسه الآن قيد التحقيق بعد أن وجد المحققون رؤوسًا وأدمغة الغزلان غامضة في المبنى.

وفقًا لـ Penn Live ، تحقق لجنة بنسلفانيا للألعاب في مطعم New China House بعد أن اكتشف المحققون الذين يتصرفون بناءً على نصيحة "أدمغة الغزلان ، ورؤوس الغزلان ، وذيول الجلد والكامل ، والساقين ، ولحوم العضلات ، والعمود الفقري ، والرقبة ، وأجزاء أخرى غير محددة مطبوخ "في ثلاجة المطعم.

يقول أصحاب المطعم إن لحم الغزلان كان للاستهلاك الشخصي ، وأنه لا يوجد لحم غزال في القائمة أو يقدم في المطعم. يقولون أيضًا إن لحم الغزلان جاء من منزل قريب لذبح الغزلان.

من القانوني أكل لحم الغزال ، لكن المسؤولين في ولاية بنسلفانيا يقولون إن لحم الغزلان لا يمكن بيعه إلا إذا جاء من مزرعة الغزلان حيث يتم تربية الحيوانات لهذا الغرض. يمكن للصيادين الذين يقتلون الغزلان معالجة اللحوم بواسطة جزار ، لكن بيع اللحوم من الغزلان التي يتم اصطيادها ليس قانونيًا.

لا يزال المطعم مفتوحًا أثناء استمرار التحقيق. كما ورد أن المحققين أخذوا الأطعمة الجاهزة من ثلاجة المطعم حتى يتمكن المحققون من اختبار اللحم ومعرفة نوع الحيوان الذي يأتي منه.


أين ذهبت كل شطائر الدماغ؟ نظرة على طبق من الغرب الأوسط على وشك الانقراض

لم أكن أعرف أن شطائر الدماغ كانت طعامًا شهيًا في الغرب الأوسط حتى بدأت في البحث عن التخصصات الإقليمية. نظرًا لأنني من محبي قطع اللحم ، فقد لفت انتباهي شطائر الدماغ على الفور تقريبًا.

كانت الساندويتش تحظى بشعبية كبيرة في أوجها - من منتصف القرن العشرين إلى السبعينيات - عندما كانت حظائر الماشية تعمل وتعمل ، وكانت العقول وغيرها من القطع الجاهزة متاحة بسهولة. في الوقت الحاضر ، أصبح على وشك الانقراض. لماذا أصبح شيء شائع جدًا بعيد المنال؟

بعد عدد من المكالمات الهاتفية مع جزارين محليين ، وجدت أن القليل منهم يبيع العقول في الغرب الأوسط ، وحتى عدد أقل من المطاعم تخدمهم. المطاعم التي تخدم العقول لا تخدمهم في شكل شطيرة الدماغ المقلية - لم يسمع معظمهم حتى عن تحضيرها بهذه الطريقة.

لكن أكل الأدمغة ليس بالأمر الجديد. يؤكل العضو في عدد من الثقافات ، في الغالب بدافع الضرورة ونتيجة لعدم قدرة الناس على تحمل تكلفة قطع أفضل. في الغرب الأوسط ، عادةً ما تكون شطيرة الدماغ المقلية عبارة عن فطيرة دماغ مقلية على كعكة ، مغطاة بالخردل والمخللات والبصل الخام.

قد يجادل البعض بأن مركز جنون شطيرة الدماغ المقلي كان سانت لويس في منتصف القرن العشرين.

"في منتصف القرن العشرين وحتى السبعينيات ، كانت إيست سانت لويس مدينة تعبئة ضخمة ، وانتهى الأمر بهؤلاء الذين يقومون بالتعبئة بالكثير من الأشياء الزائدة مثل الأدمغة التي لم يعرف أحد ما يجب فعله بها ، لذلك بدأت الحانات حول سانت لويس في فعل قال جيمس بيسكر ، الذي نشأ في سانت لويس ويمتلك الآن Porter Road ، وهي شركة لحوم بها مسلخ في كنتاكي ومتجر في ناشفيل ، "شطائر لحم البقر المقلية. "لقد كان منتجًا ثانويًا لم يرغب فيه أحد حقًا. كانت كثيفة ، وذات سعرات حرارية عالية ودهون عالية ، ومثالية لشخص يعمل من 12 إلى 14 ساعة في محل تعبئة ".

ولكن عندما انتشر اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، المعروف أيضًا باسم مرض جنون البقر ، في أواخر التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين في المملكة المتحدة والولايات ، قامت المطاعم في سانت لويس إما بإزالة شطائر المخ من قوائمها أو تحولها إلى أدمغة لحم الخنزير. كان المرض من الأمراض التنكسية العصبية القاتلة الموجودة في الماشية والتي يمكن أن تنتقل إلى البشر الذين أكلوا لحومًا مصابة. وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، كانت هناك أربع حالات لمتغير بشري في الولايات المتحدة بين عامي 1996 ومارس 2017 وخمس حالات لمتغير الأبقار بين 1993 ويوليو 2017.

على الرغم من أن جنون البقر ليس مصدر قلق في هذه الأيام ، فإن المطاعم التي تقدم أدمغة لحوم البقر ، مثل Schottzie’s Bar and Grill في سانت لويس ، لم تتراجع أبدًا واستمرت في تحضير أدمغة لحم الخنزير بدلاً من ذلك.

قال مايكل كارلسون ، مالك مطعم شوتزي: "توقفنا عن حمل شطائر الدماغ لمدة عام تقريبًا". كنا نسأل الجزارين المحليين ، ولم نتمكن من الحصول عليها من الموزعين. لا أحد يريد المجازفة بسبب جنون البقر ".

مرتا مارتا هولين ، مالكة Hilltop Inn في إيفانسفيل ، إنديانا ، بتجربة مماثلة. لكن الأمر تطلب من المطعم القليل من التجربة والخطأ للحصول على أدمغة لحم الخنزير مباشرة بعد التحول في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.

قال هولين ضاحكًا: "لقد كانوا فظيعين". "قد تعتقد أن العقول هي أدمغة ، ولكن على ما يبدو لا. استخدمنا الوصفة الأصلية ، وكانوا يخرجون بشكل سيء للغاية ، واستمرت خوادمنا في تلقي الشكاوى من أن طعمها سيئ ولم يكن طعمها جيدًا ".

استغرق الأمر ما يقرب من ثلاثة أشهر حتى يقوم المطعم بضبط الوصفة قبل أن يحصلوا عليها تمامًا. الآن ، بالإضافة إلى شطيرة المخ المقلية التقليدية بحجم الجامبو ، فإنهم يصنعون أيضًا منزلقات.

قال هولين إن صنع الفطيرة يتطلب القليل من العمل. عليك أن تحفر يديك فيه - توصي بعدم ارتداء قفازات لأقصى قدر من الحساسية - وتحسس شظايا العظام التي ربما تكون قد تركت من عملية الذبح.

لكن إنديانا بعيدة عن أحواض تخزين سانت لويس ، فكيف ظهرت شطائر المخ المقلية هناك؟ ينسب هولين الفضل إلى مجموعة كبيرة من الكاثوليك الألمان الذين يعيشون في المنطقة. كانت الأدمغة ببساطة جزءًا من النظام الغذائي الطبيعي لهم ولآخرين في المنطقة.

عائلة هولين من إيفانسفيل - كان والدها يمتلك المطعم لمدة 25 عامًا قبل أن تتولى زمام الأمور في عام 2015 - وتتذكر أنها كانت تخنق بيض جدتها المخفوق بالعقول بنفس الطريقة التي فعلها والدها ، دون سنايدر ، عندما كان طفلاً.

قال سنايدر ، الذي نشأ في منطقة ريفية خارج إيفانسفيل وسيستدير 70 في غضون أسابيع. "لقد نشأت وأنا آكل العقول طوال حياتي."

لكن سنايدر لم يكن لديه شطيرة مقلية للدماغ حتى كان عمره 17 عامًا ، في مهرجان West Side Nut Club Fall Festival السنوي. كان هناك كشكان يبيعان السندويشات كجزء من المعرض ، على الرغم من أن مطاعم الأم والبوب ​​في المدينة تقدم الساندويتش أيضًا.

كان الطبق راسخًا في منطقة إيفانسفيل لدرجة أن سنايدر يتذكر الصحيفة المحلية التي سمحت للناس بالتصويت على شطيرة المخ المقلية المفضلة لديهم. قال إن Hilltop Inn يفوز دائمًا. وقال سنايدر إن الأشخاص الذين ابتعدوا عن إيفانسفيل لا يفشلون في التوقف عند المطعم عندما يعودون لزيارته.

في Hilltop Inn ، يتم تنظيف الأدمغة بأيدٍ باردة (الأيدي الدافئة تعني أدمغة مذابة) وتخلط مع مسحوق الخبز والطحين والملح والفلفل والبيض قبل تشكيلها في فطيرة ، ثم تُقلى ثم تُقدم على خبز الهامبرغر مع المخللات ، البصل والخردل.

في Schottzie’s ، يتم خلط الأدمغة المذابة مع البيض والدقيق والتوابل الخاصة قبل تحويلها إلى فطائر وتجميدها. يتم بعد ذلك قلي كل ساندويتش عميقًا وتقديمه على الجاودار الرخامي مع البصل الأحمر والمخللات والخردل الحار.

بيع العقول ليس من غير المألوف في شركة Strauss Brands Inc. ، وهي شركة بيع لحوم بالجملة تتعامل مع لحوم البقر ولحم العجل ولحم الضأن. قال تود مور ، رئيس الطهاة التنفيذي في شتراوس ، إنه لاحظ اهتمامًا باستهلاك الدماغ من الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية معينة ، مثل نظام كيتو الغذائي ، الذي يركز بشدة على الدهون والبروتينات ، لكنه غير متأكد مما إذا كان هناك تغيير في الطلب على العضو. وأضاف أيضًا أنه من الناحية الأخلاقية ، من الجيد تناول الأدمغة لأن هذا يعني استخدام المزيد من الحيوان.

قالت بيثاني دويرفلر ، أخصائية تغذية مسجلة في مركز صحة الجهاز الهضمي في نورث وسترن ميديسين ، إن العقول مفيدة بشكل خاص للأطفال. فهي غنية بالبروتين ودهون عالية وفيتامينات ب المفيدة للأطفال الصغار الذين ما زالت أدمغتهم في طور النمو.

قال دويرفلر: "إذا كنت تربي شابًا من عشاق الطعام ، فهناك دور للأدمغة في نظامهم الغذائي لأن الدهون والبروتينات فيها ممتازة لتنمية الأدمغة". للبالغين الذين لديهم مصادر أخرى للدهون المشبعة في نظامهم الغذائي ، ضع في اعتبارك هذا على قدم المساواة مع اللحوم الحمراء. يمكنك أن تأكلها من حين لآخر وتعتبرها متعة ".

إذا كنت تتطلع إلى تجربة العقول ، فهناك عدد قليل من الأماكن في شيكاغو تخدمهم. يقدم Don Pedro Carnitas سندويشات التاكو للدماغ في أيام معينة من الأسبوع ، ويقدم مطعم Shan Masala لعقل الضأن.

إذا كنت تبحث عن تجربة شطيرة مقلية ، فقد يكون أقرب شيء في مقهى ماري جين. يُنقع المخ في عصير الكبر ، ويُجرف في الدقيق ، ويُقلى بالزبدة ويُقدم على البريوش ، مع صلصة جرونوبلواز - مصنوعة من الزبدة البنية ، والمرق ، والأعشاب الطازجة وعصير الليمون - مغرفة في الأعلى. هناك أيضًا خيار لإضافة العقول إلى شطيرة الإفطار.

قال مايك سيمونز ، رئيس الطهاة والمالك ، إنه رأى أدمغة تظهر في عدد قليل من قوائم الطعام في جميع أنحاء المدينة في العقد الماضي أو نحو ذلك ، لكنه لم ير أي شيء دائم مؤخرًا.

قال سيمونز إن غالبية الأشخاص الذين يطلبون العقول في مطعمه هم من الطهاة والمتخصصين في الصناعة والشباب المغامرين والأشخاص الذين نشأوا في تناولها. لكن الخوف من مرض جنون البقر لا يزال قائماً - فقد قام مرة واحدة من العملاء بالقفز من كرسيه بعد رؤية أدمغة في القائمة لأنه اعتقد أن المطعم بأكمله قد تعرض للخطر.


أين ذهبت كل شطائر الدماغ؟ نظرة على طبق من الغرب الأوسط على وشك الانقراض

لم أكن أعرف أن شطائر الدماغ كانت طعامًا شهيًا في الغرب الأوسط حتى بدأت في البحث عن التخصصات الإقليمية. نظرًا لأنني من محبي قطع اللحم ، فقد لفت انتباهي شطائر الدماغ على الفور تقريبًا.

كانت الساندويتش تحظى بشعبية كبيرة في أوجها - من منتصف القرن العشرين إلى السبعينيات - عندما كانت حظائر الماشية تعمل وتعمل ، وكانت العقول وغيرها من القطع الجاهزة متاحة بسهولة. في الوقت الحاضر ، أصبح على وشك الانقراض. لماذا أصبح شيء شائع جدًا بعيد المنال؟

بعد عدد من المكالمات الهاتفية مع جزارين محليين ، وجدت أن القليل منهم يبيع العقول في الغرب الأوسط ، وحتى عدد أقل من المطاعم تخدمهم. المطاعم التي تخدم العقول لا تخدمهم في شكل شطيرة الدماغ المقلية - لم يسمع معظمهم حتى عن تحضيرها بهذه الطريقة.

لكن أكل الأدمغة ليس بالشيء الجديد. يؤكل العضو في عدد من الثقافات ، في الغالب بدافع الضرورة ونتيجة لعدم قدرة الناس على تحمل تكلفة قطع ألطف. في الغرب الأوسط ، عادةً ما تكون شطيرة الدماغ المقلية عبارة عن فطيرة دماغ مقلية على كعكة ، مغطاة بالخردل والمخللات والبصل الخام.

قد يجادل البعض بأن مركز جنون شطيرة الدماغ المقلي كان سانت لويس في منتصف القرن العشرين.

"في منتصف القرن العشرين وحتى السبعينيات ، كانت إيست سانت لويس مدينة تعبئة ضخمة ، وانتهى الأمر بهؤلاء الذين يقومون بالتعبئة بالكثير من الأشياء الزائدة مثل الأدمغة التي لم يعرف أحد ما يجب فعله بها ، لذلك بدأت الحانات حول سانت لويس في فعل قال جيمس بيسكر ، الذي نشأ في سانت لويس ويمتلك الآن Porter Road ، وهي شركة لحوم بها مسلخ في كنتاكي ومتجر في ناشفيل ، "شطائر لحم البقر المقلية. "لقد كان منتجًا ثانويًا لم يرغب فيه أحد حقًا. كانت كثيفة ، وذات سعرات حرارية عالية ودهون عالية ، ومثالية لشخص يعمل من 12 إلى 14 ساعة في محل تعبئة ".

ولكن عندما انتشر اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، المعروف أيضًا باسم مرض جنون البقر ، في أواخر التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين في المملكة المتحدة والولايات ، قامت المطاعم في سانت لويس إما بإزالة شطائر المخ من قوائمها أو تحولها إلى أدمغة لحم الخنزير. كان المرض من الأمراض التنكسية العصبية القاتلة الموجودة في الماشية والتي يمكن أن تنتقل إلى البشر الذين أكلوا لحومًا مصابة. وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، كانت هناك أربع حالات لمتغير بشري في الولايات المتحدة بين عامي 1996 ومارس 2017 وخمس حالات لمتغير الأبقار بين 1993 ويوليو 2017.

على الرغم من أن جنون البقر ليس مصدر قلق في هذه الأيام ، فإن المطاعم التي تقدم أدمغة لحوم البقر ، مثل Schottzie’s Bar and Grill في سانت لويس ، لم تتراجع أبدًا واستمرت في تحضير أدمغة لحم الخنزير بدلاً من ذلك.

قال مايكل كارلسون ، مالك مطعم شوتزي: "توقفنا عن حمل شطائر الدماغ لمدة عام تقريبًا". كنا نسأل الجزارين المحليين ، ولم نتمكن من الحصول عليها من الموزعين. لا أحد يريد المجازفة بسبب جنون البقر ".

مرتا مارتا هولين ، مالكة Hilltop Inn في إيفانسفيل ، إنديانا ، بتجربة مماثلة. لكن الأمر تطلب من المطعم القليل من التجربة والخطأ للحصول على أدمغة لحم الخنزير مباشرة بعد التحول في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.

قال هولين ضاحكًا: "لقد كانوا فظيعين". "قد تعتقد أن العقول هي أدمغة ، ولكن على ما يبدو لا. استخدمنا الوصفة الأصلية ، وكانوا يخرجون بشكل سيء للغاية ، واستمرت خوادمنا في تلقي الشكاوى من أن طعمها سيئ ولم يكن طعمها جيدًا ".

استغرق الأمر ما يقرب من ثلاثة أشهر حتى يقوم المطعم بضبط الوصفة قبل أن يحصلوا عليها تمامًا. الآن ، بالإضافة إلى شطيرة المخ المقلية التقليدية بحجم الجامبو ، فإنها تصنع أيضًا منزلقات.

قال هولين إن صنع الفطيرة يتطلب القليل من العمل. عليك أن تحفر يديك فيه - توصي بعدم ارتداء قفازات لأقصى قدر من الحساسية - وتحسس شظايا العظام التي ربما تكون قد تركت من عملية الذبح.

لكن إنديانا بعيدة عن أحواض تخزين سانت لويس ، فكيف ظهرت شطائر المخ المقلية هناك؟ ينسب هولين الفضل إلى مجموعة كبيرة من الكاثوليك الألمان الذين يعيشون في المنطقة. كانت الأدمغة ببساطة جزءًا من النظام الغذائي الطبيعي لهم ولآخرين في المنطقة.

عائلة هولين من إيفانسفيل - كان والدها يمتلك المطعم لمدة 25 عامًا قبل أن تتولى زمام الأمور في عام 2015 - وتتذكر أنها كانت تخنق بيض جدتها المخفوق بالأدمغة بنفس الطريقة التي فعلها والدها ، دون سنايدر ، عندما كان طفلاً.

قال سنايدر ، الذي نشأ في منطقة ريفية خارج إيفانسفيل وسيستدير 70 في غضون أسابيع. "لقد نشأت وأنا آكل العقول طوال حياتي."

لكن سنايدر لم يكن لديه شطيرة مقلية للدماغ حتى كان عمره 17 عامًا ، في مهرجان West Side Nut Club Fall Festival السنوي. كان هناك كشكان يبيعان السندويشات كجزء من المعرض ، على الرغم من أن مطاعم الأم والبوب ​​في المدينة تقدم الساندويتش أيضًا.

كان الطبق راسخًا في منطقة إيفانسفيل لدرجة أن سنايدر يتذكر الصحيفة المحلية التي سمحت للناس بالتصويت على شطيرة المخ المقلية المفضلة لديهم. قال إن Hilltop Inn يفوز دائمًا. وقال سنايدر إن الأشخاص الذين ابتعدوا عن إيفانسفيل لا يفشلون في التوقف عند المطعم عندما يعودون لزيارته.

في Hilltop Inn ، يتم تنظيف الأدمغة بأيدٍ باردة (الأيدي الدافئة تعني أدمغة مذابة) وتخلط مع مسحوق الخبز والطحين والملح والفلفل والبيض قبل تشكيلها في فطيرة ، ثم تُقلى ثم تُقدم على خبز الهامبرغر مع المخللات ، البصل والخردل.

في Schottzie’s ، يتم خلط الأدمغة المذابة مع البيض والدقيق والتوابل الخاصة قبل تحويلها إلى فطائر وتجميدها. يتم بعد ذلك قلي كل ساندويتش عميقًا وتقديمه على الجاودار الرخامي مع البصل الأحمر والمخللات والخردل الحار.

بيع العقول ليس من غير المألوف في شركة Strauss Brands Inc. ، وهي شركة بيع لحوم بالجملة تتعامل مع لحوم البقر ولحم العجل ولحم الضأن. قال تود مور ، رئيس الطهاة التنفيذي في شتراوس ، إنه لاحظ اهتمامًا باستهلاك الدماغ من الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية معينة ، مثل نظام كيتو الغذائي ، الذي يركز بشدة على الدهون والبروتينات ، لكنه غير متأكد مما إذا كان هناك تغيير في الطلب على العضو. وأضاف أيضًا أنه من الناحية الأخلاقية ، من الجيد تناول الأدمغة لأن هذا يعني استخدام المزيد من الحيوان.

قالت بيثاني دويرفلر ، أخصائية تغذية مسجلة في مركز صحة الجهاز الهضمي في نورث وسترن ميديسين ، إن العقول مفيدة بشكل خاص للأطفال. فهي غنية بالبروتين ودهون عالية وفيتامينات ب المفيدة للأطفال الصغار الذين ما زالت أدمغتهم في طور النمو.

قال دويرفلر: "إذا كنت تربي شابًا من عشاق الطعام ، فهناك دور للأدمغة في نظامهم الغذائي لأن الدهون والبروتينات فيها ممتازة لتنمية الأدمغة". للبالغين الذين لديهم مصادر أخرى للدهون المشبعة في نظامهم الغذائي ، ضع في اعتبارك هذا على قدم المساواة مع اللحوم الحمراء. يمكنك أن تأكلها من حين لآخر وتعتبرها متعة ".

إذا كنت تتطلع إلى تجربة العقول ، فهناك عدد قليل من الأماكن في شيكاغو تخدمهم. يقدم Don Pedro Carnitas سندويشات التاكو للدماغ في أيام معينة من الأسبوع ، ويقدم مطعم Shan Masala لعقل الضأن.

إذا كنت تبحث عن تجربة ساندويتش مخ مقلي ، فقد يكون أقرب شيء في مقهى ماري جين. يُنقع المخ في عصير الكبر ، ويُغمر بالطحين ، ويُقلى بالزبدة ويُقدم على البريوش ، مع صلصة جرونوبلواز - مصنوعة من الزبدة البنية ، والمرق ، والأعشاب الطازجة وعصير الليمون - مغرفة في الأعلى. هناك أيضًا خيار لإضافة العقول إلى شطيرة الإفطار.

قال مايك سيمونز ، رئيس الطهاة والمالك ، إنه رأى أدمغة تظهر في عدد قليل من قوائم الطعام في جميع أنحاء المدينة في العقد الماضي أو نحو ذلك ، لكنه لم ير أي شيء دائم مؤخرًا.

قال سيمونز إن غالبية الأشخاص الذين يطلبون العقول في مطعمه هم من الطهاة والمتخصصين في الصناعة والشباب المغامرين والأشخاص الذين نشأوا في تناولها. لكن الخوف من مرض جنون البقر لا يزال قائماً - فقد قام مرة واحدة من العملاء بالقفز من كرسيه بعد رؤية أدمغة في القائمة لأنه اعتقد أن المطعم بأكمله قد تعرض للخطر.


أين ذهبت كل شطائر الدماغ؟ نظرة على طبق من الغرب الأوسط على وشك الانقراض

لم أكن أعرف أن شطائر الدماغ كانت طعامًا شهيًا في الغرب الأوسط حتى بدأت في البحث عن التخصصات الإقليمية. نظرًا لأنني من محبي قطع اللحم ، فقد لفت انتباهي شطائر الدماغ على الفور تقريبًا.

كانت الساندويتش تحظى بشعبية كبيرة في أوجها - من منتصف القرن العشرين إلى السبعينيات - عندما كانت حظائر الماشية تعمل وتعمل ، وكانت العقول وغيرها من التخفيضات متاحة بسهولة. في الوقت الحاضر ، أصبح على وشك الانقراض. لماذا أصبح شيء شائع جدًا بعيد المنال؟

بعد عدد من المكالمات الهاتفية مع جزارين محليين ، وجدت أن القليل منهم يبيع العقول في الغرب الأوسط ، وحتى عدد أقل من المطاعم تخدمهم. المطاعم التي تخدم العقول لا تخدمهم في شكل شطيرة الدماغ المقلية - لم يسمع معظمهم حتى عن تحضيرها بهذه الطريقة.

لكن أكل الأدمغة ليس بالشيء الجديد. يؤكل العضو في عدد من الثقافات ، في الغالب بدافع الضرورة ونتيجة لعدم قدرة الناس على تحمل تكلفة قطع ألطف. في الغرب الأوسط ، عادةً ما تكون شطيرة الدماغ المقلية عبارة عن فطيرة دماغ مقلية على كعكة ، مغطاة بالخردل والمخللات والبصل الخام.

قد يجادل البعض بأن مركز جنون شطيرة الدماغ المقلي كان سانت لويس في منتصف القرن العشرين.

"في منتصف القرن العشرين وحتى السبعينيات ، كانت إيست سانت لويس مدينة تعبئة ضخمة ، وانتهى الأمر بهؤلاء الذين يقومون بالتعبئة بالكثير من الأشياء الزائدة مثل الأدمغة التي لم يعرف أحد ما يجب فعله بها ، لذلك بدأت الحانات حول سانت لويس في فعل قال جيمس بيسكر ، الذي نشأ في سانت لويس ويمتلك الآن Porter Road ، وهي شركة لحوم بها مسلخ في كنتاكي ومتجر في ناشفيل ، "شطائر لحم البقر المقلية. "لقد كان منتجًا ثانويًا لم يرغب فيه أحد حقًا. كانت كثيفة ، وذات سعرات حرارية عالية ودهون عالية ، ومثالية لشخص يعمل من 12 إلى 14 ساعة في محل تعبئة ".

ولكن عندما انتشر اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، المعروف أيضًا باسم مرض جنون البقر ، في أواخر التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين في المملكة المتحدة والولايات ، قامت المطاعم في سانت لويس إما بإزالة شطائر المخ من قوائمها أو تحولها إلى أدمغة لحم الخنزير. كان المرض من الأمراض التنكسية العصبية القاتلة الموجودة في الماشية والتي يمكن أن تنتقل إلى البشر الذين أكلوا لحومًا مصابة. وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، كانت هناك أربع حالات لمتغير بشري في الولايات المتحدة بين عامي 1996 ومارس 2017 وخمس حالات لمتغير الأبقار بين 1993 ويوليو 2017.

على الرغم من أن جنون البقر ليس مصدر قلق في هذه الأيام ، فإن المطاعم التي تقدم أدمغة لحوم البقر ، مثل Schottzie’s Bar and Grill في سانت لويس ، لم تتراجع أبدًا واستمرت في تحضير أدمغة لحم الخنزير بدلاً من ذلك.

قال مايكل كارلسون ، مالك مطعم شوتزي: "توقفنا عن حمل شطائر الدماغ لمدة عام تقريبًا". كنا نسأل الجزارين المحليين ، ولم نتمكن من الحصول عليها من الموزعين. لا أحد يريد المجازفة بسبب جنون البقر ".

مرتا مارتا هولين ، مالكة Hilltop Inn في إيفانسفيل ، إنديانا ، بتجربة مماثلة. لكن الأمر تطلب من المطعم القليل من التجربة والخطأ للحصول على أدمغة لحم الخنزير مباشرة بعد التحول في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.

قال هولين ضاحكًا: "لقد كانوا فظيعين". "قد تعتقد أن العقول هي أدمغة ، ولكن على ما يبدو لا. استخدمنا الوصفة الأصلية ، وكانوا يخرجون بشكل سيء للغاية ، واستمرت خوادمنا في تلقي الشكاوى من أن طعمها سيئ ولم يكن طعمها جيدًا ".

استغرق الأمر ما يقرب من ثلاثة أشهر حتى يقوم المطعم بضبط الوصفة قبل أن يحصلوا عليها تمامًا. الآن ، بالإضافة إلى شطيرة المخ المقلية التقليدية بحجم الجامبو ، فإنها تصنع أيضًا منزلقات.

قال هولين إن صنع الفطيرة يتطلب القليل من العمل. عليك أن تحفر يديك فيه - توصي بعدم ارتداء قفازات لأقصى قدر من الحساسية - وتحسس شظايا العظام التي ربما تكون قد تركت من عملية الذبح.

لكن إنديانا بعيدة عن أحواض تخزين سانت لويس ، فكيف ظهرت شطائر المخ المقلية هناك؟ ينسب هولين الفضل إلى مجموعة كبيرة من الكاثوليك الألمان الذين يعيشون في المنطقة. كانت الأدمغة ببساطة جزءًا من النظام الغذائي الطبيعي لهم ولآخرين في المنطقة.

عائلة هولين من إيفانسفيل - كان والدها يمتلك المطعم لمدة 25 عامًا قبل أن تتولى زمام الأمور في عام 2015 - وتتذكر أنها كانت تخنق بيض جدتها المخفوق بالأدمغة بنفس الطريقة التي فعلها والدها ، دون سنايدر ، عندما كان طفلاً.

قال سنايدر ، الذي نشأ في منطقة ريفية خارج إيفانسفيل وسيستدير 70 في غضون أسابيع. "لقد نشأت وأنا آكل العقول طوال حياتي."

لكن سنايدر لم يكن لديه شطيرة مقلية للدماغ حتى كان عمره 17 عامًا ، في مهرجان West Side Nut Club Fall Festival السنوي. كان هناك كشكان يبيعان السندويشات كجزء من المعرض ، على الرغم من أن مطاعم الأم والبوب ​​في المدينة تقدم الساندويتش أيضًا.

كان الطبق راسخًا في منطقة إيفانسفيل لدرجة أن سنايدر يتذكر الصحيفة المحلية التي سمحت للناس بالتصويت على شطيرة المخ المقلية المفضلة لديهم. قال إن Hilltop Inn يفوز دائمًا. وقال سنايدر إن الأشخاص الذين ابتعدوا عن إيفانسفيل لا يفشلون في التوقف عند المطعم عندما يعودون لزيارته.

في Hilltop Inn ، يتم تنظيف الأدمغة بأيدٍ باردة (الأيدي الدافئة تعني أدمغة مذابة) وتخلط مع مسحوق الخبز والطحين والملح والفلفل والبيض قبل تشكيلها في فطيرة ، ثم تُقلى ثم تُقدم على خبز الهامبرغر مع المخللات ، البصل والخردل.

في Schottzie’s ، يتم خلط الأدمغة المذابة مع البيض والدقيق والتوابل الخاصة قبل تحويلها إلى فطائر وتجميدها. يتم بعد ذلك قلي كل ساندويتش عميقًا وتقديمه على الجاودار الرخامي مع البصل الأحمر والمخللات والخردل الحار.

بيع العقول ليس من غير المألوف في شركة Strauss Brands Inc. ، وهي شركة بيع لحوم بالجملة تتعامل مع لحوم البقر ولحم العجل ولحم الضأن. قال تود مور ، رئيس الطهاة التنفيذي في شتراوس ، إنه لاحظ اهتمامًا باستهلاك الدماغ من الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية معينة ، مثل نظام كيتو الغذائي ، الذي يركز بشدة على الدهون والبروتينات ، لكنه غير متأكد مما إذا كان هناك تغيير في الطلب على العضو. وأضاف أيضًا أنه من الناحية الأخلاقية ، من الجيد تناول الأدمغة لأن هذا يعني استخدام المزيد من الحيوان.

قالت بيثاني دويرفلر ، أخصائية تغذية مسجلة في مركز صحة الجهاز الهضمي في نورث وسترن ميديسين ، إن العقول مفيدة بشكل خاص للأطفال. فهي غنية بالبروتين ودهون عالية وفيتامينات ب المفيدة للأطفال الصغار الذين ما زالت أدمغتهم في طور النمو.

قال دويرفلر: "إذا كنت تربي شابًا من عشاق الطعام ، فهناك دور للأدمغة في نظامهم الغذائي لأن الدهون والبروتينات فيها ممتازة لتنمية الأدمغة". للبالغين الذين لديهم مصادر أخرى للدهون المشبعة في نظامهم الغذائي ، ضع في اعتبارك هذا على قدم المساواة مع اللحوم الحمراء. يمكنك أن تأكلها من حين لآخر وتعتبرها متعة ".

إذا كنت تتطلع إلى تجربة العقول ، فهناك عدد قليل من الأماكن في شيكاغو تخدمهم. يقدم Don Pedro Carnitas سندويشات التاكو للدماغ في أيام معينة من الأسبوع ، ويقدم مطعم Shan Masala لعقل الضأن.

إذا كنت تبحث عن تجربة ساندويتش مخ مقلي ، فقد يكون أقرب شيء في مقهى ماري جين. يُنقع المخ في عصير الكبر ، ويُغمر بالطحين ، ويُقلى بالزبدة ويُقدم على البريوش ، مع صلصة جرونوبلواز - مصنوعة من الزبدة البنية ، والمرق ، والأعشاب الطازجة وعصير الليمون - مغرفة في الأعلى. هناك أيضًا خيار لإضافة العقول إلى شطيرة الإفطار.

قال مايك سيمونز ، رئيس الطهاة والمالك ، إنه رأى أدمغة تظهر في عدد قليل من قوائم الطعام في جميع أنحاء المدينة في العقد الماضي أو نحو ذلك ، لكنه لم ير أي شيء دائم مؤخرًا.

قال سيمونز إن غالبية الأشخاص الذين يطلبون العقول في مطعمه هم من الطهاة والمتخصصين في الصناعة والشباب المغامرين والأشخاص الذين نشأوا في تناولها. لكن الخوف من مرض جنون البقر لا يزال قائماً - فقد قام مرة واحدة من العملاء بالقفز من كرسيه بعد رؤية أدمغة في القائمة لأنه اعتقد أن المطعم بأكمله قد تعرض للخطر.


أين ذهبت كل شطائر الدماغ؟ نظرة على طبق من الغرب الأوسط على وشك الانقراض

لم أكن أعرف أن شطائر الدماغ كانت طعامًا شهيًا في الغرب الأوسط حتى بدأت في البحث عن التخصصات الإقليمية. نظرًا لأنني من محبي قطع اللحم ، فقد لفت انتباهي شطائر الدماغ على الفور تقريبًا.

كانت الساندويتش تحظى بشعبية كبيرة في أوجها - من منتصف القرن العشرين إلى السبعينيات - عندما كانت حظائر الماشية تعمل وتعمل ، وكانت العقول وغيرها من التخفيضات متاحة بسهولة. في الوقت الحاضر ، أصبح على وشك الانقراض. لماذا أصبح شيء شائع جدًا بعيد المنال؟

بعد عدد من المكالمات الهاتفية مع جزارين محليين ، وجدت أن القليل منهم يبيع العقول في الغرب الأوسط ، وحتى عدد أقل من المطاعم تخدمهم. المطاعم التي تخدم العقول لا تخدمهم في شكل شطيرة الدماغ المقلية - لم يسمع معظمهم حتى عن تحضيرها بهذه الطريقة.

لكن أكل الأدمغة ليس بالشيء الجديد. يؤكل العضو في عدد من الثقافات ، في الغالب بدافع الضرورة ونتيجة لعدم قدرة الناس على تحمل تكلفة قطع ألطف. في الغرب الأوسط ، عادةً ما تكون شطيرة الدماغ المقلية عبارة عن فطيرة دماغ مقلية على كعكة ، مغطاة بالخردل والمخللات والبصل الخام.

قد يجادل البعض بأن مركز جنون شطيرة الدماغ المقلي كان سانت لويس في منتصف القرن العشرين.

"في منتصف القرن العشرين وحتى السبعينيات ، كانت إيست سانت لويس مدينة تعبئة ضخمة ، وانتهى الأمر بهؤلاء الذين يقومون بالتعبئة بالكثير من الأشياء الزائدة مثل الأدمغة التي لم يعرف أحد ما يجب فعله بها ، لذلك بدأت الحانات حول سانت لويس في فعل قال جيمس بيسكر ، الذي نشأ في سانت لويس ويمتلك الآن Porter Road ، وهي شركة لحوم بها مسلخ في كنتاكي ومتجر في ناشفيل ، "شطائر لحم البقر المقلية. "لقد كان منتجًا ثانويًا لم يرغب فيه أحد حقًا. كانت كثيفة ، وذات سعرات حرارية عالية ودهون عالية ، ومثالية لشخص يعمل من 12 إلى 14 ساعة في محل تعبئة ".

ولكن عندما انتشر اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، المعروف أيضًا باسم مرض جنون البقر ، في أواخر التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين في المملكة المتحدة والولايات ، قامت المطاعم في سانت لويس إما بإزالة شطائر المخ من قوائمها أو تحولها إلى أدمغة لحم الخنزير. كان المرض من الأمراض التنكسية العصبية القاتلة الموجودة في الماشية والتي يمكن أن تنتقل إلى البشر الذين أكلوا لحومًا مصابة. وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، كانت هناك أربع حالات لمتغير بشري في الولايات المتحدة بين عامي 1996 ومارس 2017 وخمس حالات لمتغير الأبقار بين 1993 ويوليو 2017.

على الرغم من أن جنون البقر ليس مصدر قلق في هذه الأيام ، فإن المطاعم التي تقدم أدمغة لحوم البقر ، مثل Schottzie’s Bar and Grill في سانت لويس ، لم تتراجع أبدًا واستمرت في تحضير أدمغة لحم الخنزير بدلاً من ذلك.

قال مايكل كارلسون ، مالك مطعم شوتزي: "توقفنا عن حمل شطائر الدماغ لمدة عام تقريبًا". كنا نسأل الجزارين المحليين ، ولم نتمكن من الحصول عليها من الموزعين. لا أحد يريد المجازفة بسبب جنون البقر ".

مرتا مارتا هولين ، مالكة Hilltop Inn في إيفانسفيل ، إنديانا ، بتجربة مماثلة. لكن الأمر تطلب من المطعم القليل من التجربة والخطأ للحصول على أدمغة لحم الخنزير مباشرة بعد التحول في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.

قال هولين ضاحكًا: "لقد كانوا فظيعين". "قد تعتقد أن العقول هي أدمغة ، ولكن على ما يبدو لا. استخدمنا الوصفة الأصلية ، وكانوا يخرجون بشكل سيء للغاية ، واستمرت خوادمنا في تلقي الشكاوى من أن طعمها سيئ ولم يكن طعمها جيدًا ".

استغرق الأمر ما يقرب من ثلاثة أشهر حتى يقوم المطعم بضبط الوصفة قبل أن يحصلوا عليها تمامًا. الآن ، بالإضافة إلى شطيرة المخ المقلية التقليدية بحجم الجامبو ، فإنها تصنع أيضًا منزلقات.

قال هولين إن صنع الفطيرة يتطلب القليل من العمل. عليك أن تحفر يديك فيه - توصي بعدم ارتداء قفازات لأقصى قدر من الحساسية - وتحسس شظايا العظام التي ربما تكون قد تركت من عملية الذبح.

لكن إنديانا بعيدة عن أحواض تخزين سانت لويس ، فكيف ظهرت شطائر المخ المقلية هناك؟ ينسب هولين الفضل إلى مجموعة كبيرة من الكاثوليك الألمان الذين يعيشون في المنطقة. كانت الأدمغة ببساطة جزءًا من النظام الغذائي الطبيعي لهم ولآخرين في المنطقة.

عائلة هولين من إيفانسفيل - كان والدها يمتلك المطعم لمدة 25 عامًا قبل أن تتولى زمام الأمور في عام 2015 - وتتذكر أنها كانت تخنق بيض جدتها المخفوق بالأدمغة بنفس الطريقة التي فعلها والدها ، دون سنايدر ، عندما كان طفلاً.

قال سنايدر ، الذي نشأ في منطقة ريفية خارج إيفانسفيل وسيستدير 70 في غضون أسابيع. "لقد نشأت وأنا آكل العقول طوال حياتي."

لكن سنايدر لم يكن لديه شطيرة مقلية للدماغ حتى كان عمره 17 عامًا ، في مهرجان West Side Nut Club Fall Festival السنوي. كان هناك كشكان يبيعان السندويشات كجزء من المعرض ، على الرغم من أن مطاعم الأم والبوب ​​في المدينة تقدم الساندويتش أيضًا.

كان الطبق راسخًا في منطقة إيفانسفيل لدرجة أن سنايدر يتذكر الصحيفة المحلية التي سمحت للناس بالتصويت على شطيرة المخ المقلية المفضلة لديهم. قال إن Hilltop Inn يفوز دائمًا. وقال سنايدر إن الأشخاص الذين ابتعدوا عن إيفانسفيل لا يفشلون في التوقف عند المطعم عندما يعودون لزيارته.

في Hilltop Inn ، يتم تنظيف الأدمغة بأيدٍ باردة (الأيدي الدافئة تعني أدمغة مذابة) وتخلط مع مسحوق الخبز والطحين والملح والفلفل والبيض قبل تشكيلها في فطيرة ، ثم تُقلى ثم تُقدم على خبز الهامبرغر مع المخللات ، البصل والخردل.

في Schottzie’s ، يتم خلط الأدمغة المذابة مع البيض والدقيق والتوابل الخاصة قبل تحويلها إلى فطائر وتجميدها. يتم بعد ذلك قلي كل ساندويتش عميقًا وتقديمه على الجاودار الرخامي مع البصل الأحمر والمخللات والخردل الحار.

بيع العقول ليس من غير المألوف في شركة Strauss Brands Inc. ، وهي شركة بيع لحوم بالجملة تتعامل مع لحوم البقر ولحم العجل ولحم الضأن. قال تود مور ، رئيس الطهاة التنفيذي في شتراوس ، إنه لاحظ اهتمامًا باستهلاك الدماغ من الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية معينة ، مثل نظام كيتو الغذائي ، الذي يركز بشدة على الدهون والبروتينات ، لكنه غير متأكد مما إذا كان هناك تغيير في الطلب على العضو. وأضاف أيضًا أنه من الناحية الأخلاقية ، من الجيد تناول الأدمغة لأن هذا يعني استخدام المزيد من الحيوان.

قالت بيثاني دويرفلر ، أخصائية تغذية مسجلة في مركز صحة الجهاز الهضمي في نورث وسترن ميديسين ، إن العقول مفيدة بشكل خاص للأطفال. فهي غنية بالبروتين ودهون عالية وفيتامينات ب المفيدة للأطفال الصغار الذين ما زالت أدمغتهم في طور النمو.

قال دويرفلر: "إذا كنت تربي شابًا من عشاق الطعام ، فهناك دور للأدمغة في نظامهم الغذائي لأن الدهون والبروتينات فيها ممتازة لتنمية الأدمغة". للبالغين الذين لديهم مصادر أخرى للدهون المشبعة في نظامهم الغذائي ، ضع في اعتبارك هذا على قدم المساواة مع اللحوم الحمراء. يمكنك أن تأكلها من حين لآخر وتعتبرها متعة ".

إذا كنت تتطلع إلى تجربة العقول ، فهناك عدد قليل من الأماكن في شيكاغو تخدمهم. يقدم Don Pedro Carnitas سندويشات التاكو للدماغ في أيام معينة من الأسبوع ، ويقدم مطعم Shan Masala لعقل الضأن.

إذا كنت تبحث عن تجربة ساندويتش مخ مقلي ، فقد يكون أقرب شيء في مقهى ماري جين. يُنقع المخ في عصير الكبر ، ويُغمر بالطحين ، ويُقلى بالزبدة ويُقدم على البريوش ، مع صلصة جرونوبلواز - مصنوعة من الزبدة البنية ، والمرق ، والأعشاب الطازجة وعصير الليمون - مغرفة في الأعلى. هناك أيضًا خيار لإضافة العقول إلى شطيرة الإفطار.

قال مايك سيمونز ، رئيس الطهاة والمالك ، إنه رأى أدمغة تظهر في عدد قليل من قوائم الطعام في جميع أنحاء المدينة في العقد الماضي أو نحو ذلك ، لكنه لم ير أي شيء دائم مؤخرًا.

قال سيمونز إن غالبية الأشخاص الذين يطلبون العقول في مطعمه هم من الطهاة والمتخصصين في الصناعة والشباب المغامرين والأشخاص الذين نشأوا في تناولها. لكن الخوف من مرض جنون البقر لا يزال قائماً - فقد قام مرة واحدة من العملاء بالقفز من كرسيه بعد رؤية أدمغة في القائمة لأنه اعتقد أن المطعم بأكمله قد تعرض للخطر.


أين ذهبت كل شطائر الدماغ؟ نظرة على طبق من الغرب الأوسط على وشك الانقراض

لم أكن أعرف أن شطائر الدماغ كانت طعامًا شهيًا في الغرب الأوسط حتى بدأت في البحث عن التخصصات الإقليمية. نظرًا لأنني من محبي قطع اللحم ، فقد لفت انتباهي شطائر الدماغ على الفور تقريبًا.

كانت الساندويتش تحظى بشعبية كبيرة في أوجها - من منتصف القرن العشرين إلى السبعينيات - عندما كانت حظائر الماشية تعمل وتعمل ، وكانت العقول وغيرها من التخفيضات متاحة بسهولة. في الوقت الحاضر ، أصبح على وشك الانقراض. لماذا أصبح شيء شائع جدًا بعيد المنال؟

بعد عدد من المكالمات الهاتفية مع جزارين محليين ، وجدت أن القليل منهم يبيع العقول في الغرب الأوسط ، وحتى عدد أقل من المطاعم تخدمهم. المطاعم التي تخدم العقول لا تخدمهم في شكل شطيرة الدماغ المقلية - لم يسمع معظمهم حتى عن تحضيرها بهذه الطريقة.

لكن أكل الأدمغة ليس بالشيء الجديد. يؤكل العضو في عدد من الثقافات ، في الغالب بدافع الضرورة ونتيجة لعدم قدرة الناس على تحمل تكلفة قطع ألطف. في الغرب الأوسط ، عادةً ما تكون شطيرة الدماغ المقلية عبارة عن فطيرة دماغ مقلية على كعكة ، مغطاة بالخردل والمخللات والبصل الخام.

قد يجادل البعض بأن مركز جنون شطيرة الدماغ المقلي كان سانت لويس في منتصف القرن العشرين.

"في منتصف القرن العشرين وحتى السبعينيات ، كانت إيست سانت لويس مدينة تعبئة ضخمة ، وانتهى الأمر بهؤلاء الذين يقومون بالتعبئة بالكثير من الأشياء الزائدة مثل الأدمغة التي لم يعرف أحد ما يجب فعله بها ، لذلك بدأت الحانات حول سانت لويس في فعل قال جيمس بيسكر ، الذي نشأ في سانت لويس ويمتلك الآن Porter Road ، وهي شركة لحوم بها مسلخ في كنتاكي ومتجر في ناشفيل ، "شطائر لحم البقر المقلية. "لقد كان منتجًا ثانويًا لم يرغب فيه أحد حقًا. كانت كثيفة ، وذات سعرات حرارية عالية ودهون عالية ، ومثالية لشخص يعمل من 12 إلى 14 ساعة في محل تعبئة ".

ولكن عندما انتشر اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، المعروف أيضًا باسم مرض جنون البقر ، في أواخر التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين في المملكة المتحدة والولايات ، قامت المطاعم في سانت لويس إما بإزالة شطائر المخ من قوائمها أو تحولها إلى أدمغة لحم الخنزير. كان المرض من الأمراض التنكسية العصبية القاتلة الموجودة في الماشية والتي يمكن أن تنتقل إلى البشر الذين أكلوا لحومًا مصابة. وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، كانت هناك أربع حالات لمتغير بشري في الولايات المتحدة بين عامي 1996 ومارس 2017 وخمس حالات لمتغير الأبقار بين 1993 ويوليو 2017.

على الرغم من أن جنون البقر ليس مصدر قلق في هذه الأيام ، فإن المطاعم التي تقدم أدمغة لحوم البقر ، مثل Schottzie’s Bar and Grill في سانت لويس ، لم تتراجع أبدًا واستمرت في تحضير أدمغة لحم الخنزير بدلاً من ذلك.

قال مايكل كارلسون ، مالك مطعم شوتزي: "توقفنا عن حمل شطائر الدماغ لمدة عام تقريبًا". كنا نسأل الجزارين المحليين ، ولم نتمكن من الحصول عليها من الموزعين. لا أحد يريد المجازفة بسبب جنون البقر ".

مرتا مارتا هولين ، مالكة Hilltop Inn في إيفانسفيل ، إنديانا ، بتجربة مماثلة. لكن الأمر تطلب من المطعم القليل من التجربة والخطأ للحصول على أدمغة لحم الخنزير مباشرة بعد التحول في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.

قال هولين ضاحكًا: "لقد كانوا فظيعين". "قد تعتقد أن العقول هي أدمغة ، ولكن على ما يبدو لا. استخدمنا الوصفة الأصلية ، وكانوا يخرجون بشكل سيء للغاية ، واستمرت خوادمنا في تلقي الشكاوى من أن طعمها سيئ ولم يكن طعمها جيدًا ".

استغرق الأمر ما يقرب من ثلاثة أشهر حتى يقوم المطعم بضبط الوصفة قبل أن يحصلوا عليها تمامًا. الآن ، بالإضافة إلى شطيرة المخ المقلية التقليدية بحجم الجامبو ، فإنها تصنع أيضًا منزلقات.

قال هولين إن صنع الفطيرة يتطلب القليل من العمل. عليك أن تحفر يديك فيه - توصي بعدم ارتداء قفازات لأقصى قدر من الحساسية - وتحسس شظايا العظام التي ربما تكون قد تركت من عملية الذبح.

لكن إنديانا بعيدة عن أحواض تخزين سانت لويس ، فكيف ظهرت شطائر المخ المقلية هناك؟ ينسب هولين الفضل إلى مجموعة كبيرة من الكاثوليك الألمان الذين يعيشون في المنطقة. كانت الأدمغة ببساطة جزءًا من النظام الغذائي الطبيعي لهم ولآخرين في المنطقة.

عائلة هولين من إيفانسفيل - كان والدها يمتلك المطعم لمدة 25 عامًا قبل أن تتولى زمام الأمور في عام 2015 - وتتذكر أنها كانت تخنق بيض جدتها المخفوق بالأدمغة بنفس الطريقة التي فعلها والدها ، دون سنايدر ، عندما كان طفلاً.

قال سنايدر ، الذي نشأ في منطقة ريفية خارج إيفانسفيل وسيستدير 70 في غضون أسابيع. "لقد نشأت وأنا آكل العقول طوال حياتي."

لكن سنايدر لم يكن لديه شطيرة مقلية للدماغ حتى كان عمره 17 عامًا ، في مهرجان West Side Nut Club Fall Festival السنوي. كان هناك كشكان يبيعان السندويشات كجزء من المعرض ، على الرغم من أن مطاعم الأم والبوب ​​في المدينة تقدم الساندويتش أيضًا.

كان الطبق راسخًا في منطقة إيفانسفيل لدرجة أن سنايدر يتذكر الصحيفة المحلية التي سمحت للناس بالتصويت على شطيرة المخ المقلية المفضلة لديهم. قال إن Hilltop Inn يفوز دائمًا. وقال سنايدر إن الأشخاص الذين ابتعدوا عن إيفانسفيل لا يفشلون في التوقف عند المطعم عندما يعودون لزيارته.

في Hilltop Inn ، يتم تنظيف الأدمغة بأيدٍ باردة (الأيدي الدافئة تعني أدمغة مذابة) وتخلط مع مسحوق الخبز والطحين والملح والفلفل والبيض قبل تشكيلها في فطيرة ، ثم تُقلى ثم تُقدم على خبز الهامبرغر مع المخللات ، البصل والخردل.

في Schottzie’s ، يتم خلط الأدمغة المذابة مع البيض والدقيق والتوابل الخاصة قبل تحويلها إلى فطائر وتجميدها. يتم بعد ذلك قلي كل ساندويتش عميقًا وتقديمه على الجاودار الرخامي مع البصل الأحمر والمخللات والخردل الحار.

بيع العقول ليس من غير المألوف في شركة Strauss Brands Inc. ، وهي شركة بيع لحوم بالجملة تتعامل مع لحوم البقر ولحم العجل ولحم الضأن. قال تود مور ، رئيس الطهاة التنفيذي في شتراوس ، إنه لاحظ اهتمامًا باستهلاك الدماغ من الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية معينة ، مثل نظام كيتو الغذائي ، الذي يركز بشدة على الدهون والبروتينات ، لكنه غير متأكد مما إذا كان هناك تغيير في الطلب على العضو. وأضاف أيضًا أنه من الناحية الأخلاقية ، من الجيد تناول الأدمغة لأن هذا يعني استخدام المزيد من الحيوان.

قالت بيثاني دويرفلر ، أخصائية تغذية مسجلة في مركز صحة الجهاز الهضمي في نورث وسترن ميديسين ، إن العقول مفيدة بشكل خاص للأطفال. فهي غنية بالبروتين ودهون عالية وفيتامينات ب المفيدة للأطفال الصغار الذين ما زالت أدمغتهم في طور النمو.

قال دويرفلر: "إذا كنت تربي شابًا من عشاق الطعام ، فهناك دور للأدمغة في نظامهم الغذائي لأن الدهون والبروتينات فيها ممتازة لتنمية الأدمغة". للبالغين الذين لديهم مصادر أخرى للدهون المشبعة في نظامهم الغذائي ، ضع في اعتبارك هذا على قدم المساواة مع اللحوم الحمراء. يمكنك أن تأكلها من حين لآخر وتعتبرها متعة ".

إذا كنت تتطلع إلى تجربة العقول ، فهناك عدد قليل من الأماكن في شيكاغو تخدمهم. يقدم Don Pedro Carnitas سندويشات التاكو للدماغ في أيام معينة من الأسبوع ، ويقدم مطعم Shan Masala لعقل الضأن.

إذا كنت تبحث عن تجربة ساندويتش مخ مقلي ، فقد يكون أقرب شيء في مقهى ماري جين. يُنقع المخ في عصير الكبر ، ويُغمر بالطحين ، ويُقلى بالزبدة ويُقدم على البريوش ، مع صلصة جرونوبلواز - مصنوعة من الزبدة البنية ، والمرق ، والأعشاب الطازجة وعصير الليمون - مغرفة في الأعلى. هناك أيضًا خيار لإضافة العقول إلى شطيرة الإفطار.

قال مايك سيمونز ، رئيس الطهاة والمالك ، إنه رأى أدمغة تظهر في عدد قليل من قوائم الطعام في جميع أنحاء المدينة في العقد الماضي أو نحو ذلك ، لكنه لم ير أي شيء دائم مؤخرًا.

قال سيمونز إن غالبية الأشخاص الذين يطلبون العقول في مطعمه هم من الطهاة والمتخصصين في الصناعة والشباب المغامرين والأشخاص الذين نشأوا في تناولها. لكن الخوف من مرض جنون البقر لا يزال قائماً - فقد قام مرة واحدة من العملاء بالقفز من كرسيه بعد رؤية أدمغة في القائمة لأنه اعتقد أن المطعم بأكمله قد تعرض للخطر.


أين ذهبت كل شطائر الدماغ؟ نظرة على طبق من الغرب الأوسط على وشك الانقراض

لم أكن أعرف أن شطائر الدماغ كانت طعامًا شهيًا في الغرب الأوسط حتى بدأت في البحث عن التخصصات الإقليمية. نظرًا لأنني من محبي قطع اللحم ، فقد لفت انتباهي شطائر الدماغ على الفور تقريبًا.

كانت الساندويتش تحظى بشعبية كبيرة في أوجها - من منتصف القرن العشرين إلى السبعينيات - عندما كانت حظائر الماشية تعمل وتعمل ، وكانت العقول وغيرها من التخفيضات متاحة بسهولة. في الوقت الحاضر ، أصبح على وشك الانقراض. لماذا أصبح شيء شائع جدًا بعيد المنال؟

بعد عدد من المكالمات الهاتفية مع جزارين محليين ، وجدت أن القليل منهم يبيع العقول في الغرب الأوسط ، وحتى عدد أقل من المطاعم تخدمهم. المطاعم التي تخدم العقول لا تخدمهم في شكل شطيرة الدماغ المقلية - لم يسمع معظمهم حتى عن تحضيرها بهذه الطريقة.

لكن أكل الأدمغة ليس بالشيء الجديد. يؤكل العضو في عدد من الثقافات ، في الغالب بدافع الضرورة ونتيجة لعدم قدرة الناس على تحمل تكلفة قطع ألطف. في الغرب الأوسط ، عادةً ما تكون شطيرة الدماغ المقلية عبارة عن فطيرة دماغ مقلية على كعكة ، مغطاة بالخردل والمخللات والبصل الخام.

قد يجادل البعض بأن مركز جنون شطيرة الدماغ المقلي كان سانت لويس في منتصف القرن العشرين.

"في منتصف القرن العشرين وحتى السبعينيات ، كانت إيست سانت لويس مدينة تعبئة ضخمة ، وانتهى الأمر بهؤلاء الذين يقومون بالتعبئة بالكثير من الأشياء الزائدة مثل الأدمغة التي لم يعرف أحد ما يجب فعله بها ، لذلك بدأت الحانات حول سانت لويس في فعل قال جيمس بيسكر ، الذي نشأ في سانت لويس ويمتلك الآن Porter Road ، وهي شركة لحوم بها مسلخ في كنتاكي ومتجر في ناشفيل ، "شطائر لحم البقر المقلية. "لقد كان منتجًا ثانويًا لم يرغب فيه أحد حقًا. كانت كثيفة ، وذات سعرات حرارية عالية ودهون عالية ، ومثالية لشخص يعمل من 12 إلى 14 ساعة في محل تعبئة ".

ولكن عندما انتشر اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، المعروف أيضًا باسم مرض جنون البقر ، في أواخر التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين في المملكة المتحدة والولايات ، قامت المطاعم في سانت لويس إما بإزالة شطائر المخ من قوائمها أو تحولها إلى أدمغة لحم الخنزير. كان المرض من الأمراض التنكسية العصبية القاتلة الموجودة في الماشية والتي يمكن أن تنتقل إلى البشر الذين أكلوا لحومًا مصابة. وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، كانت هناك أربع حالات لمتغير بشري في الولايات المتحدة بين عامي 1996 ومارس 2017 وخمس حالات لمتغير الأبقار بين 1993 ويوليو 2017.

على الرغم من أن جنون البقر ليس مصدر قلق في هذه الأيام ، فإن المطاعم التي تقدم أدمغة لحوم البقر ، مثل Schottzie’s Bar and Grill في سانت لويس ، لم تتراجع أبدًا واستمرت في تحضير أدمغة لحم الخنزير بدلاً من ذلك.

قال مايكل كارلسون ، مالك مطعم شوتزي: "توقفنا عن حمل شطائر الدماغ لمدة عام تقريبًا". كنا نسأل الجزارين المحليين ، ولم نتمكن من الحصول عليها من الموزعين. لا أحد يريد المجازفة بسبب جنون البقر ".

مرتا مارتا هولين ، مالكة Hilltop Inn في إيفانسفيل ، إنديانا ، بتجربة مماثلة. لكن الأمر تطلب من المطعم القليل من التجربة والخطأ للحصول على أدمغة لحم الخنزير مباشرة بعد التحول في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.

قال هولين ضاحكًا: "لقد كانوا فظيعين". "قد تعتقد أن العقول هي أدمغة ، ولكن على ما يبدو لا. استخدمنا الوصفة الأصلية ، وكانوا يخرجون بشكل سيء للغاية ، واستمرت خوادمنا في تلقي الشكاوى من أن طعمها سيئ ولم يكن طعمها جيدًا ".

استغرق الأمر ما يقرب من ثلاثة أشهر حتى يقوم المطعم بضبط الوصفة قبل أن يحصلوا عليها تمامًا. الآن ، بالإضافة إلى شطيرة المخ المقلية التقليدية بحجم الجامبو ، فإنها تصنع أيضًا منزلقات.

قال هولين إن صنع الفطيرة يتطلب القليل من العمل. عليك أن تحفر يديك فيه - توصي بعدم ارتداء قفازات لأقصى قدر من الحساسية - وتحسس شظايا العظام التي ربما تكون قد تركت من عملية الذبح.

لكن إنديانا بعيدة عن أحواض تخزين سانت لويس ، فكيف ظهرت شطائر المخ المقلية هناك؟ ينسب هولين الفضل إلى مجموعة كبيرة من الكاثوليك الألمان الذين يعيشون في المنطقة. كانت الأدمغة ببساطة جزءًا من النظام الغذائي الطبيعي لهم ولآخرين في المنطقة.

عائلة هولين من إيفانسفيل - كان والدها يمتلك المطعم لمدة 25 عامًا قبل أن تتولى زمام الأمور في عام 2015 - وتتذكر أنها كانت تخنق بيض جدتها المخفوق بالأدمغة بنفس الطريقة التي فعلها والدها ، دون سنايدر ، عندما كان طفلاً.

قال سنايدر ، الذي نشأ في منطقة ريفية خارج إيفانسفيل وسيستدير 70 في غضون أسابيع. "لقد نشأت وأنا آكل العقول طوال حياتي."

لكن سنايدر لم يكن لديه شطيرة مقلية للدماغ حتى كان عمره 17 عامًا ، في مهرجان West Side Nut Club Fall Festival السنوي. كان هناك كشكان يبيعان السندويشات كجزء من المعرض ، على الرغم من أن مطاعم الأم والبوب ​​في المدينة تقدم الساندويتش أيضًا.

كان الطبق راسخًا في منطقة إيفانسفيل لدرجة أن سنايدر يتذكر الصحيفة المحلية التي سمحت للناس بالتصويت على شطيرة المخ المقلية المفضلة لديهم. قال إن Hilltop Inn يفوز دائمًا. وقال سنايدر إن الأشخاص الذين ابتعدوا عن إيفانسفيل لا يفشلون في التوقف عند المطعم عندما يعودون لزيارته.

في Hilltop Inn ، يتم تنظيف الأدمغة بأيدٍ باردة (الأيدي الدافئة تعني أدمغة مذابة) وتخلط مع مسحوق الخبز والطحين والملح والفلفل والبيض قبل تشكيلها في فطيرة ، ثم تُقلى ثم تُقدم على خبز الهامبرغر مع المخللات ، البصل والخردل.

في Schottzie’s ، يتم خلط الأدمغة المذابة مع البيض والدقيق والتوابل الخاصة قبل تحويلها إلى فطائر وتجميدها. يتم بعد ذلك قلي كل ساندويتش عميقًا وتقديمه على الجاودار الرخامي مع البصل الأحمر والمخللات والخردل الحار.

بيع العقول ليس من غير المألوف في شركة Strauss Brands Inc. ، وهي شركة بيع لحوم بالجملة تتعامل مع لحوم البقر ولحم العجل ولحم الضأن. قال تود مور ، رئيس الطهاة التنفيذي في شتراوس ، إنه لاحظ اهتمامًا باستهلاك الدماغ من الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية معينة ، مثل نظام كيتو الغذائي ، الذي يركز بشدة على الدهون والبروتينات ، لكنه غير متأكد مما إذا كان هناك تغيير في الطلب على العضو. وأضاف أيضًا أنه من الناحية الأخلاقية ، من الجيد تناول الأدمغة لأن هذا يعني استخدام المزيد من الحيوان.

قالت بيثاني دويرفلر ، أخصائية تغذية مسجلة في مركز صحة الجهاز الهضمي في نورث وسترن ميديسين ، إن العقول مفيدة بشكل خاص للأطفال. فهي غنية بالبروتين ودهون عالية وفيتامينات ب المفيدة للأطفال الصغار الذين ما زالت أدمغتهم في طور النمو.

قال دويرفلر: "إذا كنت تربي شابًا من عشاق الطعام ، فهناك دور للأدمغة في نظامهم الغذائي لأن الدهون والبروتينات فيها ممتازة لتنمية الأدمغة". للبالغين الذين لديهم مصادر أخرى للدهون المشبعة في نظامهم الغذائي ، ضع في اعتبارك هذا على قدم المساواة مع اللحوم الحمراء. يمكنك أن تأكلها من حين لآخر وتعتبرها متعة ".

إذا كنت تتطلع إلى تجربة العقول ، فهناك عدد قليل من الأماكن في شيكاغو تخدمهم. يقدم Don Pedro Carnitas سندويشات التاكو للدماغ في أيام معينة من الأسبوع ، ويقدم مطعم Shan Masala لعقل الضأن.

إذا كنت تبحث عن تجربة ساندويتش مخ مقلي ، فقد يكون أقرب شيء في مقهى ماري جين. يُنقع المخ في عصير الكبر ، ويُغمر بالطحين ، ويُقلى بالزبدة ويُقدم على البريوش ، مع صلصة جرونوبلواز - مصنوعة من الزبدة البنية ، والمرق ، والأعشاب الطازجة وعصير الليمون - مغرفة في الأعلى. هناك أيضًا خيار لإضافة العقول إلى شطيرة الإفطار.

قال مايك سيمونز ، رئيس الطهاة والمالك ، إنه رأى أدمغة تظهر في عدد قليل من قوائم الطعام في جميع أنحاء المدينة في العقد الماضي أو نحو ذلك ، لكنه لم ير أي شيء دائم مؤخرًا.

قال سيمونز إن غالبية الأشخاص الذين يطلبون العقول في مطعمه هم من الطهاة والمتخصصين في الصناعة والشباب المغامرين والأشخاص الذين نشأوا في تناولها. لكن الخوف من مرض جنون البقر لا يزال قائماً - فقد قام مرة واحدة من العملاء بالقفز من كرسيه بعد رؤية أدمغة في القائمة لأنه اعتقد أن المطعم بأكمله قد تعرض للخطر.


أين ذهبت كل شطائر الدماغ؟ نظرة على طبق من الغرب الأوسط على وشك الانقراض

لم أكن أعرف أن شطائر الدماغ كانت طعامًا شهيًا في الغرب الأوسط حتى بدأت في البحث عن التخصصات الإقليمية. نظرًا لأنني من محبي قطع اللحم ، فقد لفت انتباهي شطائر الدماغ على الفور تقريبًا.

كانت الساندويتش تحظى بشعبية كبيرة في أوجها - من منتصف القرن العشرين إلى السبعينيات - عندما كانت حظائر الماشية تعمل وتعمل ، وكانت العقول وغيرها من التخفيضات متاحة بسهولة. في الوقت الحاضر ، أصبح على وشك الانقراض. لماذا أصبح شيء شائع جدًا بعيد المنال؟

بعد عدد من المكالمات الهاتفية مع جزارين محليين ، وجدت أن القليل منهم يبيع العقول في الغرب الأوسط ، وحتى عدد أقل من المطاعم تخدمهم. المطاعم التي تخدم العقول لا تخدمهم في شكل شطيرة الدماغ المقلية - لم يسمع معظمهم حتى عن تحضيرها بهذه الطريقة.

لكن أكل الأدمغة ليس بالشيء الجديد. يؤكل العضو في عدد من الثقافات ، في الغالب بدافع الضرورة ونتيجة لعدم قدرة الناس على تحمل تكلفة قطع ألطف. في الغرب الأوسط ، عادةً ما تكون شطيرة الدماغ المقلية عبارة عن فطيرة دماغ مقلية على كعكة ، مغطاة بالخردل والمخللات والبصل الخام.

قد يجادل البعض بأن مركز جنون شطيرة الدماغ المقلي كان سانت لويس في منتصف القرن العشرين.

"في منتصف القرن العشرين وحتى السبعينيات ، كانت إيست سانت لويس مدينة تعبئة ضخمة ، وانتهى الأمر بهؤلاء الذين يقومون بالتعبئة بالكثير من الأشياء الزائدة مثل الأدمغة التي لم يعرف أحد ما يجب فعله بها ، لذلك بدأت الحانات حول سانت لويس في فعل قال جيمس بيسكر ، الذي نشأ في سانت لويس ويمتلك الآن Porter Road ، وهي شركة لحوم بها مسلخ في كنتاكي ومتجر في ناشفيل ، "شطائر لحم البقر المقلية. "لقد كان منتجًا ثانويًا لم يرغب فيه أحد حقًا. كانت كثيفة ، وذات سعرات حرارية عالية ودهون عالية ، ومثالية لشخص يعمل من 12 إلى 14 ساعة في محل تعبئة ".

ولكن عندما انتشر اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، المعروف أيضًا باسم مرض جنون البقر ، في أواخر التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين في المملكة المتحدة والولايات ، قامت المطاعم في سانت لويس إما بإزالة شطائر المخ من قوائمها أو تحولها إلى أدمغة لحم الخنزير. كان المرض من الأمراض التنكسية العصبية القاتلة الموجودة في الماشية والتي يمكن أن تنتقل إلى البشر الذين أكلوا لحومًا مصابة. وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، كانت هناك أربع حالات لمتغير بشري في الولايات المتحدة بين عامي 1996 ومارس 2017 وخمس حالات لمتغير الأبقار بين 1993 ويوليو 2017.

على الرغم من أن جنون البقر ليس مصدر قلق في هذه الأيام ، فإن المطاعم التي تقدم أدمغة لحوم البقر ، مثل Schottzie’s Bar and Grill في سانت لويس ، لم تتراجع أبدًا واستمرت في تحضير أدمغة لحم الخنزير بدلاً من ذلك.

قال مايكل كارلسون ، مالك مطعم شوتزي: "توقفنا عن حمل شطائر الدماغ لمدة عام تقريبًا". كنا نسأل الجزارين المحليين ، ولم نتمكن من الحصول عليها من الموزعين. لا أحد يريد المجازفة بسبب جنون البقر ".

مرتا مارتا هولين ، مالكة Hilltop Inn في إيفانسفيل ، إنديانا ، بتجربة مماثلة. لكن الأمر تطلب من المطعم القليل من التجربة والخطأ للحصول على أدمغة لحم الخنزير مباشرة بعد التحول في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.

قال هولين ضاحكًا: "لقد كانوا فظيعين". "قد تعتقد أن العقول هي أدمغة ، ولكن على ما يبدو لا. استخدمنا الوصفة الأصلية ، وكانوا يخرجون بشكل سيء للغاية ، واستمرت خوادمنا في تلقي الشكاوى من أن طعمها سيئ ولم يكن طعمها جيدًا ".

استغرق الأمر ما يقرب من ثلاثة أشهر حتى يقوم المطعم بضبط الوصفة قبل أن يحصلوا عليها تمامًا. الآن ، بالإضافة إلى شطيرة المخ المقلية التقليدية بحجم الجامبو ، فإنها تصنع أيضًا منزلقات.

قال هولين إن صنع الفطيرة يتطلب القليل من العمل. عليك أن تحفر يديك فيه - توصي بعدم ارتداء قفازات لأقصى قدر من الحساسية - وتحسس شظايا العظام التي ربما تكون قد تركت من عملية الذبح.

لكن إنديانا بعيدة عن أحواض تخزين سانت لويس ، فكيف ظهرت شطائر المخ المقلية هناك؟ ينسب هولين الفضل إلى مجموعة كبيرة من الكاثوليك الألمان الذين يعيشون في المنطقة. كانت الأدمغة ببساطة جزءًا من النظام الغذائي الطبيعي لهم ولآخرين في المنطقة.

عائلة هولين من إيفانسفيل - كان والدها يمتلك المطعم لمدة 25 عامًا قبل أن تتولى زمام الأمور في عام 2015 - وتتذكر أنها كانت تخنق بيض جدتها المخفوق بالأدمغة بنفس الطريقة التي فعلها والدها ، دون سنايدر ، عندما كان طفلاً.

قال سنايدر ، الذي نشأ في منطقة ريفية خارج إيفانسفيل وسيستدير 70 في غضون أسابيع. "لقد نشأت وأنا آكل العقول طوال حياتي."

لكن سنايدر لم يكن لديه شطيرة مقلية للدماغ حتى كان عمره 17 عامًا ، في مهرجان West Side Nut Club Fall Festival السنوي. كان هناك كشكان يبيعان السندويشات كجزء من المعرض ، على الرغم من أن مطاعم الأم والبوب ​​في المدينة تقدم الساندويتش أيضًا.

كان الطبق راسخًا في منطقة إيفانسفيل لدرجة أن سنايدر يتذكر الصحيفة المحلية التي سمحت للناس بالتصويت على شطيرة المخ المقلية المفضلة لديهم. قال إن Hilltop Inn يفوز دائمًا. وقال سنايدر إن الأشخاص الذين ابتعدوا عن إيفانسفيل لا يفشلون في التوقف عند المطعم عندما يعودون لزيارته.

في Hilltop Inn ، يتم تنظيف الأدمغة بأيدٍ باردة (الأيدي الدافئة تعني أدمغة مذابة) وتخلط مع مسحوق الخبز والطحين والملح والفلفل والبيض قبل تشكيلها في فطيرة ، ثم تُقلى ثم تُقدم على خبز الهامبرغر مع المخللات ، البصل والخردل.

في Schottzie’s ، يتم خلط الأدمغة المذابة مع البيض والدقيق والتوابل الخاصة قبل تحويلها إلى فطائر وتجميدها. يتم بعد ذلك قلي كل ساندويتش عميقًا وتقديمه على الجاودار الرخامي مع البصل الأحمر والمخللات والخردل الحار.

بيع العقول ليس من غير المألوف في شركة Strauss Brands Inc. ، وهي شركة بيع لحوم بالجملة تتعامل مع لحوم البقر ولحم العجل ولحم الضأن. قال تود مور ، رئيس الطهاة التنفيذي في شتراوس ، إنه لاحظ اهتمامًا باستهلاك الدماغ من الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية معينة ، مثل نظام كيتو الغذائي ، الذي يركز بشدة على الدهون والبروتينات ، لكنه غير متأكد مما إذا كان هناك تغيير في الطلب على العضو. وأضاف أيضًا أنه من الناحية الأخلاقية ، من الجيد تناول الأدمغة لأن هذا يعني استخدام المزيد من الحيوان.

قالت بيثاني دويرفلر ، أخصائية تغذية مسجلة في مركز صحة الجهاز الهضمي في نورث وسترن ميديسين ، إن العقول مفيدة بشكل خاص للأطفال. فهي غنية بالبروتين ودهون عالية وفيتامينات ب المفيدة للأطفال الصغار الذين ما زالت أدمغتهم في طور النمو.

قال دويرفلر: "إذا كنت تربي شابًا من عشاق الطعام ، فهناك دور للأدمغة في نظامهم الغذائي لأن الدهون والبروتينات فيها ممتازة لتنمية الأدمغة". للبالغين الذين لديهم مصادر أخرى للدهون المشبعة في نظامهم الغذائي ، ضع في اعتبارك هذا على قدم المساواة مع اللحوم الحمراء. يمكنك أن تأكلها من حين لآخر وتعتبرها متعة ".

إذا كنت تتطلع إلى تجربة العقول ، فهناك عدد قليل من الأماكن في شيكاغو تخدمهم. يقدم Don Pedro Carnitas سندويشات التاكو للدماغ في أيام معينة من الأسبوع ، ويقدم مطعم Shan Masala لعقل الضأن.

إذا كنت تبحث عن تجربة ساندويتش مخ مقلي ، فقد يكون أقرب شيء في مقهى ماري جين. يُنقع المخ في عصير الكبر ، ويُغمر بالطحين ، ويُقلى بالزبدة ويُقدم على البريوش ، مع صلصة جرونوبلواز - مصنوعة من الزبدة البنية ، والمرق ، والأعشاب الطازجة وعصير الليمون - مغرفة في الأعلى. هناك أيضًا خيار لإضافة العقول إلى شطيرة الإفطار.

قال مايك سيمونز ، رئيس الطهاة والمالك ، إنه رأى أدمغة تظهر في عدد قليل من قوائم الطعام في جميع أنحاء المدينة في العقد الماضي أو نحو ذلك ، لكنه لم ير أي شيء دائم مؤخرًا.

قال سيمونز إن غالبية الأشخاص الذين يطلبون العقول في مطعمه هم من الطهاة والمتخصصين في الصناعة والشباب المغامرين والأشخاص الذين نشأوا في تناولها. لكن الخوف من مرض جنون البقر لا يزال قائماً - فقد قام مرة واحدة من العملاء بالقفز من كرسيه بعد رؤية أدمغة في القائمة لأنه اعتقد أن المطعم بأكمله قد تعرض للخطر.


أين ذهبت كل شطائر الدماغ؟ نظرة على طبق من الغرب الأوسط على وشك الانقراض

لم أكن أعرف أن شطائر الدماغ كانت طعامًا شهيًا في الغرب الأوسط حتى بدأت في البحث عن التخصصات الإقليمية. نظرًا لأنني من محبي قطع اللحم ، فقد لفت انتباهي شطائر الدماغ على الفور تقريبًا.

كانت الساندويتش تحظى بشعبية كبيرة في أوجها - من منتصف القرن العشرين إلى السبعينيات - عندما كانت حظائر الماشية تعمل وتعمل ، وكانت العقول وغيرها من التخفيضات متاحة بسهولة. في الوقت الحاضر ، أصبح على وشك الانقراض. لماذا أصبح شيء شائع جدًا بعيد المنال؟

بعد عدد من المكالمات الهاتفية مع جزارين محليين ، وجدت أن القليل منهم يبيع العقول في الغرب الأوسط ، وحتى عدد أقل من المطاعم تخدمهم. المطاعم التي تخدم العقول لا تخدمهم في شكل شطيرة الدماغ المقلية - لم يسمع معظمهم حتى عن تحضيرها بهذه الطريقة.

لكن أكل الأدمغة ليس بالشيء الجديد. يؤكل العضو في عدد من الثقافات ، في الغالب بدافع الضرورة ونتيجة لعدم قدرة الناس على تحمل تكلفة قطع ألطف. في الغرب الأوسط ، عادةً ما تكون شطيرة الدماغ المقلية عبارة عن فطيرة دماغ مقلية على كعكة ، مغطاة بالخردل والمخللات والبصل الخام.

قد يجادل البعض بأن مركز جنون شطيرة الدماغ المقلي كان سانت لويس في منتصف القرن العشرين.

"في منتصف القرن العشرين وحتى السبعينيات ، كانت إيست سانت لويس مدينة تعبئة ضخمة ، وانتهى الأمر بهؤلاء الذين يقومون بالتعبئة بالكثير من الأشياء الزائدة مثل الأدمغة التي لم يعرف أحد ما يجب فعله بها ، لذلك بدأت الحانات حول سانت لويس في فعل قال جيمس بيسكر ، الذي نشأ في سانت لويس ويمتلك الآن Porter Road ، وهي شركة لحوم بها مسلخ في كنتاكي ومتجر في ناشفيل ، "شطائر لحم البقر المقلية. "لقد كان منتجًا ثانويًا لم يرغب فيه أحد حقًا. كانت كثيفة ، وذات سعرات حرارية عالية ودهون عالية ، ومثالية لشخص يعمل من 12 إلى 14 ساعة في محل تعبئة ".

ولكن عندما انتشر اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، المعروف أيضًا باسم مرض جنون البقر ، في أواخر التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين في المملكة المتحدة والولايات ، قامت المطاعم في سانت لويس إما بإزالة شطائر المخ من قوائمها أو تحولها إلى أدمغة لحم الخنزير. كان المرض من الأمراض التنكسية العصبية القاتلة الموجودة في الماشية والتي يمكن أن تنتقل إلى البشر الذين أكلوا لحومًا مصابة. وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، كانت هناك أربع حالات لمتغير بشري في الولايات المتحدة بين عامي 1996 ومارس 2017 وخمس حالات لمتغير الأبقار بين 1993 ويوليو 2017.

على الرغم من أن جنون البقر ليس مصدر قلق في هذه الأيام ، فإن المطاعم التي تقدم أدمغة لحوم البقر ، مثل Schottzie’s Bar and Grill في سانت لويس ، لم تتراجع أبدًا واستمرت في تحضير أدمغة لحم الخنزير بدلاً من ذلك.

قال مايكل كارلسون ، مالك مطعم شوتزي: "توقفنا عن حمل شطائر الدماغ لمدة عام تقريبًا". كنا نسأل الجزارين المحليين ، ولم نتمكن من الحصول عليها من الموزعين. لا أحد يريد المجازفة بسبب جنون البقر ".

مرتا مارتا هولين ، مالكة Hilltop Inn في إيفانسفيل ، إنديانا ، بتجربة مماثلة. لكن الأمر تطلب من المطعم القليل من التجربة والخطأ للحصول على أدمغة لحم الخنزير مباشرة بعد التحول في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.

قال هولين ضاحكًا: "لقد كانوا فظيعين". "قد تعتقد أن العقول هي أدمغة ، ولكن على ما يبدو لا. استخدمنا الوصفة الأصلية ، وكانوا يخرجون بشكل سيء للغاية ، واستمرت خوادمنا في تلقي الشكاوى من أن طعمها سيئ ولم يكن طعمها جيدًا ".

استغرق الأمر ما يقرب من ثلاثة أشهر حتى يقوم المطعم بضبط الوصفة قبل أن يحصلوا عليها تمامًا. الآن ، بالإضافة إلى شطيرة المخ المقلية التقليدية بحجم الجامبو ، فإنها تصنع أيضًا منزلقات.

قال هولين إن صنع الفطيرة يتطلب القليل من العمل. عليك أن تحفر يديك فيه - توصي بعدم ارتداء قفازات لأقصى قدر من الحساسية - وتحسس شظايا العظام التي ربما تكون قد تركت من عملية الذبح.

لكن إنديانا بعيدة عن أحواض تخزين سانت لويس ، فكيف ظهرت شطائر المخ المقلية هناك؟ ينسب هولين الفضل إلى مجموعة كبيرة من الكاثوليك الألمان الذين يعيشون في المنطقة. كانت الأدمغة ببساطة جزءًا من النظام الغذائي الطبيعي لهم ولآخرين في المنطقة.

عائلة هولين من إيفانسفيل - كان والدها يمتلك المطعم لمدة 25 عامًا قبل أن تتولى زمام الأمور في عام 2015 - وتتذكر أنها كانت تخنق بيض جدتها المخفوق بالأدمغة بنفس الطريقة التي فعلها والدها ، دون سنايدر ، عندما كان طفلاً.

قال سنايدر ، الذي نشأ في منطقة ريفية خارج إيفانسفيل وسيستدير 70 في غضون أسابيع. "لقد نشأت وأنا آكل العقول طوال حياتي."

لكن سنايدر لم يكن لديه شطيرة مقلية للدماغ حتى كان عمره 17 عامًا ، في مهرجان West Side Nut Club Fall Festival السنوي. كان هناك كشكان يبيعان السندويشات كجزء من المعرض ، على الرغم من أن مطاعم الأم والبوب ​​في المدينة تقدم الساندويتش أيضًا.

كان الطبق راسخًا في منطقة إيفانسفيل لدرجة أن سنايدر يتذكر الصحيفة المحلية التي سمحت للناس بالتصويت على شطيرة المخ المقلية المفضلة لديهم. قال إن Hilltop Inn يفوز دائمًا. وقال سنايدر إن الأشخاص الذين ابتعدوا عن إيفانسفيل لا يفشلون في التوقف عند المطعم عندما يعودون لزيارته.

في Hilltop Inn ، يتم تنظيف الأدمغة بأيدٍ باردة (الأيدي الدافئة تعني أدمغة مذابة) وتخلط مع مسحوق الخبز والطحين والملح والفلفل والبيض قبل تشكيلها في فطيرة ، ثم تُقلى ثم تُقدم على خبز الهامبرغر مع المخللات ، البصل والخردل.

في Schottzie’s ، يتم خلط الأدمغة المذابة مع البيض والدقيق والتوابل الخاصة قبل تحويلها إلى فطائر وتجميدها. يتم بعد ذلك قلي كل ساندويتش عميقًا وتقديمه على الجاودار الرخامي مع البصل الأحمر والمخللات والخردل الحار.

بيع العقول ليس من غير المألوف في شركة Strauss Brands Inc. ، وهي شركة بيع لحوم بالجملة تتعامل مع لحوم البقر ولحم العجل ولحم الضأن. قال تود مور ، رئيس الطهاة التنفيذي في شتراوس ، إنه لاحظ اهتمامًا باستهلاك الدماغ من الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية معينة ، مثل نظام كيتو الغذائي ، الذي يركز بشدة على الدهون والبروتينات ، لكنه غير متأكد مما إذا كان هناك تغيير في الطلب على العضو. وأضاف أيضًا أنه من الناحية الأخلاقية ، من الجيد تناول الأدمغة لأن هذا يعني استخدام المزيد من الحيوان.

قالت بيثاني دويرفلر ، أخصائية تغذية مسجلة في مركز صحة الجهاز الهضمي في نورث وسترن ميديسين ، إن العقول مفيدة بشكل خاص للأطفال. فهي غنية بالبروتين ودهون عالية وفيتامينات ب المفيدة للأطفال الصغار الذين ما زالت أدمغتهم في طور النمو.

قال دويرفلر: "إذا كنت تربي شابًا من عشاق الطعام ، فهناك دور للأدمغة في نظامهم الغذائي لأن الدهون والبروتينات فيها ممتازة لتنمية الأدمغة". للبالغين الذين لديهم مصادر أخرى للدهون المشبعة في نظامهم الغذائي ، ضع في اعتبارك هذا على قدم المساواة مع اللحوم الحمراء. يمكنك أن تأكلها من حين لآخر وتعتبرها متعة ".

إذا كنت تتطلع إلى تجربة العقول ، فهناك عدد قليل من الأماكن في شيكاغو تخدمهم. يقدم Don Pedro Carnitas سندويشات التاكو للدماغ في أيام معينة من الأسبوع ، ويقدم مطعم Shan Masala لعقل الضأن.

إذا كنت تبحث عن تجربة ساندويتش مخ مقلي ، فقد يكون أقرب شيء في مقهى ماري جين. يُنقع المخ في عصير الكبر ، ويُغمر بالطحين ، ويُقلى بالزبدة ويُقدم على البريوش ، مع صلصة جرونوبلواز - مصنوعة من الزبدة البنية ، والمرق ، والأعشاب الطازجة وعصير الليمون - مغرفة في الأعلى. هناك أيضًا خيار لإضافة العقول إلى شطيرة الإفطار.

قال مايك سيمونز ، رئيس الطهاة والمالك ، إنه رأى أدمغة تظهر في عدد قليل من قوائم الطعام في جميع أنحاء المدينة في العقد الماضي أو نحو ذلك ، لكنه لم ير أي شيء دائم مؤخرًا.

قال سيمونز إن غالبية الأشخاص الذين يطلبون العقول في مطعمه هم من الطهاة والمتخصصين في الصناعة والشباب المغامرين والأشخاص الذين نشأوا في تناولها. لكن الخوف من مرض جنون البقر لا يزال قائماً - فقد قام مرة واحدة من العملاء بالقفز من كرسيه بعد رؤية أدمغة في القائمة لأنه اعتقد أن المطعم بأكمله قد تعرض للخطر.


أين ذهبت كل شطائر الدماغ؟ نظرة على طبق من الغرب الأوسط على وشك الانقراض

لم أكن أعرف أن شطائر الدماغ كانت طعامًا شهيًا في الغرب الأوسط حتى بدأت في البحث عن التخصصات الإقليمية. نظرًا لأنني من محبي قطع اللحم ، فقد لفت انتباهي شطائر الدماغ على الفور تقريبًا.

كانت الساندويتش تحظى بشعبية كبيرة في أوجها - من منتصف القرن العشرين إلى السبعينيات - عندما كانت حظائر الماشية تعمل وتعمل ، وكانت العقول وغيرها من التخفيضات متاحة بسهولة. في الوقت الحاضر ، أصبح على وشك الانقراض. لماذا أصبح شيء شائع جدًا بعيد المنال؟

بعد عدد من المكالمات الهاتفية مع جزارين محليين ، وجدت أن القليل منهم يبيع العقول في الغرب الأوسط ، وحتى عدد أقل من المطاعم تخدمهم. المطاعم التي تخدم العقول لا تخدمهم في شكل شطيرة الدماغ المقلية - لم يسمع معظمهم حتى عن تحضيرها بهذه الطريقة.

لكن أكل الأدمغة ليس بالشيء الجديد. يؤكل العضو في عدد من الثقافات ، في الغالب بدافع الضرورة ونتيجة لعدم قدرة الناس على تحمل تكلفة قطع ألطف. في الغرب الأوسط ، عادةً ما تكون شطيرة الدماغ المقلية عبارة عن فطيرة دماغ مقلية على كعكة ، مغطاة بالخردل والمخللات والبصل الخام.

قد يجادل البعض بأن مركز جنون شطيرة الدماغ المقلي كان سانت لويس في منتصف القرن العشرين.

"في منتصف القرن العشرين وحتى السبعينيات ، كانت إيست سانت لويس مدينة تعبئة ضخمة ، وانتهى الأمر بهؤلاء الذين يقومون بالتعبئة بالكثير من الأشياء الزائدة مثل الأدمغة التي لم يعرف أحد ما يجب فعله بها ، لذلك بدأت الحانات حول سانت لويس في فعل قال جيمس بيسكر ، الذي نشأ في سانت لويس ويمتلك الآن Porter Road ، وهي شركة لحوم بها مسلخ في كنتاكي ومتجر في ناشفيل ، "شطائر لحم البقر المقلية. "لقد كان منتجًا ثانويًا لم يرغب فيه أحد حقًا. كانت كثيفة ، وذات سعرات حرارية عالية ودهون عالية ، ومثالية لشخص يعمل من 12 إلى 14 ساعة في محل تعبئة ".

ولكن عندما انتشر اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، المعروف أيضًا باسم مرض جنون البقر ، في أواخر التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين في المملكة المتحدة والولايات ، قامت المطاعم في سانت لويس إما بإزالة شطائر المخ من قوائمها أو تحولها إلى أدمغة لحم الخنزير. كان المرض من الأمراض التنكسية العصبية القاتلة الموجودة في الماشية والتي يمكن أن تنتقل إلى البشر الذين أكلوا لحومًا مصابة. وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، كانت هناك أربع حالات لمتغير بشري في الولايات المتحدة بين عامي 1996 ومارس 2017 وخمس حالات لمتغير الأبقار بين 1993 ويوليو 2017.

على الرغم من أن جنون البقر ليس مصدر قلق في هذه الأيام ، فإن المطاعم التي تقدم أدمغة لحوم البقر ، مثل Schottzie’s Bar and Grill في سانت لويس ، لم تتراجع أبدًا واستمرت في تحضير أدمغة لحم الخنزير بدلاً من ذلك.

قال مايكل كارلسون ، مالك مطعم شوتزي: "توقفنا عن حمل شطائر الدماغ لمدة عام تقريبًا". كنا نسأل الجزارين المحليين ، ولم نتمكن من الحصول عليها من الموزعين. لا أحد يريد المجازفة بسبب جنون البقر ".

مرتا مارتا هولين ، مالكة Hilltop Inn في إيفانسفيل ، إنديانا ، بتجربة مماثلة. لكن الأمر تطلب من المطعم القليل من التجربة والخطأ للحصول على أدمغة لحم الخنزير مباشرة بعد التحول في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.

قال هولين ضاحكًا: "لقد كانوا فظيعين". "قد تعتقد أن العقول هي أدمغة ، ولكن على ما يبدو لا. استخدمنا الوصفة الأصلية ، وكانوا يخرجون بشكل سيء للغاية ، واستمرت خوادمنا في تلقي الشكاوى من أن طعمها سيئ ولم يكن طعمها جيدًا ".

استغرق الأمر ما يقرب من ثلاثة أشهر حتى يقوم المطعم بضبط الوصفة قبل أن يحصلوا عليها تمامًا. الآن ، بالإضافة إلى شطيرة المخ المقلية التقليدية بحجم الجامبو ، فإنها تصنع أيضًا منزلقات.

قال هولين إن صنع الفطيرة يتطلب القليل من العمل. عليك أن تحفر يديك فيه - توصي بعدم ارتداء قفازات لأقصى قدر من الحساسية - وتحسس شظايا العظام التي ربما تكون قد تركت من عملية الذبح.

لكن إنديانا بعيدة عن أحواض تخزين سانت لويس ، فكيف ظهرت شطائر المخ المقلية هناك؟ ينسب هولين الفضل إلى مجموعة كبيرة من الكاثوليك الألمان الذين يعيشون في المنطقة. كانت الأدمغة ببساطة جزءًا من النظام الغذائي الطبيعي لهم ولآخرين في المنطقة.

عائلة هولين من إيفانسفيل - كان والدها يمتلك المطعم لمدة 25 عامًا قبل أن تتولى زمام الأمور في عام 2015 - وتتذكر أنها كانت تخنق بيض جدتها المخفوق بالأدمغة بنفس الطريقة التي فعلها والدها ، دون سنايدر ، عندما كان طفلاً.

قال سنايدر ، الذي نشأ في منطقة ريفية خارج إيفانسفيل وسيستدير 70 في غضون أسابيع. "لقد نشأت وأنا آكل العقول طوال حياتي."

لكن سنايدر لم يكن لديه شطيرة مقلية للدماغ حتى كان عمره 17 عامًا ، في مهرجان West Side Nut Club Fall Festival السنوي. كان هناك كشكان يبيعان السندويشات كجزء من المعرض ، على الرغم من أن مطاعم الأم والبوب ​​في المدينة تقدم الساندويتش أيضًا.

كان الطبق راسخًا في منطقة إيفانسفيل لدرجة أن سنايدر يتذكر الصحيفة المحلية التي سمحت للناس بالتصويت على شطيرة المخ المقلية المفضلة لديهم. قال إن Hilltop Inn يفوز دائمًا. وقال سنايدر إن الأشخاص الذين ابتعدوا عن إيفانسفيل لا يفشلون في التوقف عند المطعم عندما يعودون لزيارته.

في Hilltop Inn ، يتم تنظيف الأدمغة بأيدٍ باردة (الأيدي الدافئة تعني أدمغة مذابة) وتخلط مع مسحوق الخبز والطحين والملح والفلفل والبيض قبل تشكيلها في فطيرة ، ثم تُقلى ثم تُقدم على خبز الهامبرغر مع المخللات ، البصل والخردل.

في Schottzie’s ، يتم خلط الأدمغة المذابة مع البيض والدقيق والتوابل الخاصة قبل تحويلها إلى فطائر وتجميدها. يتم بعد ذلك قلي كل ساندويتش عميقًا وتقديمه على الجاودار الرخامي مع البصل الأحمر والمخللات والخردل الحار.

بيع العقول ليس من غير المألوف في شركة Strauss Brands Inc. ، وهي شركة بيع لحوم بالجملة تتعامل مع لحوم البقر ولحم العجل ولحم الضأن. قال تود مور ، رئيس الطهاة التنفيذي في شتراوس ، إنه لاحظ اهتمامًا باستهلاك الدماغ من الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية معينة ، مثل نظام كيتو الغذائي ، الذي يركز بشدة على الدهون والبروتينات ، لكنه غير متأكد مما إذا كان هناك تغيير في الطلب على العضو. وأضاف أيضًا أنه من الناحية الأخلاقية ، من الجيد تناول الأدمغة لأن هذا يعني استخدام المزيد من الحيوان.

قالت بيثاني دويرفلر ، أخصائية تغذية مسجلة في مركز صحة الجهاز الهضمي في نورث وسترن ميديسين ، إن العقول مفيدة بشكل خاص للأطفال. فهي غنية بالبروتين ودهون عالية وفيتامينات ب المفيدة للأطفال الصغار الذين ما زالت أدمغتهم في طور النمو.

قال دويرفلر: "إذا كنت تربي شابًا من عشاق الطعام ، فهناك دور للأدمغة في نظامهم الغذائي لأن الدهون والبروتينات فيها ممتازة لتنمية الأدمغة". للبالغين الذين لديهم مصادر أخرى للدهون المشبعة في نظامهم الغذائي ، ضع في اعتبارك هذا على قدم المساواة مع اللحوم الحمراء. يمكنك أن تأكلها من حين لآخر وتعتبرها متعة ".

إذا كنت تتطلع إلى تجربة العقول ، فهناك عدد قليل من الأماكن في شيكاغو تخدمهم. يقدم Don Pedro Carnitas سندويشات التاكو للدماغ في أيام معينة من الأسبوع ، ويقدم مطعم Shan Masala لعقل الضأن.

إذا كنت تبحث عن تجربة ساندويتش مخ مقلي ، فقد يكون أقرب شيء في مقهى ماري جين. يُنقع المخ في عصير الكبر ، ويُغمر بالطحين ، ويُقلى بالزبدة ويُقدم على البريوش ، مع صلصة جرونوبلواز - مصنوعة من الزبدة البنية ، والمرق ، والأعشاب الطازجة وعصير الليمون - مغرفة في الأعلى. هناك أيضًا خيار لإضافة العقول إلى شطيرة الإفطار.

قال مايك سيمونز ، رئيس الطهاة والمالك ، إنه رأى أدمغة تظهر في عدد قليل من قوائم الطعام في جميع أنحاء المدينة في العقد الماضي أو نحو ذلك ، لكنه لم ير أي شيء دائم مؤخرًا.

قال سيمونز إن غالبية الأشخاص الذين يطلبون العقول في مطعمه هم من الطهاة والمتخصصين في الصناعة والشباب المغامرين والأشخاص الذين نشأوا في تناولها. لكن الخوف من مرض جنون البقر لا يزال قائماً - فقد قام مرة واحدة من العملاء بالقفز من كرسيه بعد رؤية أدمغة في القائمة لأنه اعتقد أن المطعم بأكمله قد تعرض للخطر.


أين ذهبت كل شطائر الدماغ؟ نظرة على طبق من الغرب الأوسط على وشك الانقراض

لم أكن أعرف أن شطائر الدماغ كانت طعامًا شهيًا في الغرب الأوسط حتى بدأت في البحث عن التخصصات الإقليمية. نظرًا لأنني من محبي قطع اللحم ، فقد لفت انتباهي شطائر الدماغ على الفور تقريبًا.

كانت الساندويتش تحظى بشعبية كبيرة في أوجها - من منتصف القرن العشرين إلى السبعينيات - عندما كانت حظائر الماشية تعمل وتعمل ، وكانت العقول وغيرها من التخفيضات متاحة بسهولة. في الوقت الحاضر ، أصبح على وشك الانقراض. لماذا أصبح شيء شائع جدًا بعيد المنال؟

بعد عدد من المكالمات الهاتفية مع جزارين محليين ، وجدت أن القليل منهم يبيع العقول في الغرب الأوسط ، وحتى عدد أقل من المطاعم تخدمهم. المطاعم التي تخدم العقول لا تخدمهم في شكل شطيرة الدماغ المقلية - لم يسمع معظمهم حتى عن تحضيرها بهذه الطريقة.

لكن أكل الأدمغة ليس بالشيء الجديد. يؤكل العضو في عدد من الثقافات ، في الغالب بدافع الضرورة ونتيجة لعدم قدرة الناس على تحمل تكلفة قطع ألطف.في الغرب الأوسط ، عادةً ما تكون شطيرة الدماغ المقلية عبارة عن فطيرة دماغ مقلية على كعكة ، مغطاة بالخردل والمخللات والبصل الخام.

قد يجادل البعض بأن مركز جنون شطيرة الدماغ المقلي كان سانت لويس في منتصف القرن العشرين.

"في منتصف القرن العشرين وحتى السبعينيات ، كانت إيست سانت لويس مدينة تعبئة ضخمة ، وانتهى الأمر بهؤلاء الذين يقومون بالتعبئة بالكثير من الأشياء الزائدة مثل الأدمغة التي لم يعرف أحد ما يجب فعله بها ، لذلك بدأت الحانات حول سانت لويس في فعل قال جيمس بيسكر ، الذي نشأ في سانت لويس ويمتلك الآن Porter Road ، وهي شركة لحوم بها مسلخ في كنتاكي ومتجر في ناشفيل ، "شطائر لحم البقر المقلية. "لقد كان منتجًا ثانويًا لم يرغب فيه أحد حقًا. كانت كثيفة ، وذات سعرات حرارية عالية ودهون عالية ، ومثالية لشخص يعمل من 12 إلى 14 ساعة في محل تعبئة ".

ولكن عندما انتشر اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري ، المعروف أيضًا باسم مرض جنون البقر ، في أواخر التسعينيات وأوائل القرن الحادي والعشرين في المملكة المتحدة والولايات ، قامت المطاعم في سانت لويس إما بإزالة شطائر المخ من قوائمها أو تحولها إلى أدمغة لحم الخنزير. كان المرض من الأمراض التنكسية العصبية القاتلة الموجودة في الماشية والتي يمكن أن تنتقل إلى البشر الذين أكلوا لحومًا مصابة. وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها ، كانت هناك أربع حالات لمتغير بشري في الولايات المتحدة بين عامي 1996 ومارس 2017 وخمس حالات لمتغير الأبقار بين 1993 ويوليو 2017.

على الرغم من أن جنون البقر ليس مصدر قلق في هذه الأيام ، فإن المطاعم التي تقدم أدمغة لحوم البقر ، مثل Schottzie’s Bar and Grill في سانت لويس ، لم تتراجع أبدًا واستمرت في تحضير أدمغة لحم الخنزير بدلاً من ذلك.

قال مايكل كارلسون ، مالك مطعم شوتزي: "توقفنا عن حمل شطائر الدماغ لمدة عام تقريبًا". كنا نسأل الجزارين المحليين ، ولم نتمكن من الحصول عليها من الموزعين. لا أحد يريد المجازفة بسبب جنون البقر ".

مرتا مارتا هولين ، مالكة Hilltop Inn في إيفانسفيل ، إنديانا ، بتجربة مماثلة. لكن الأمر تطلب من المطعم القليل من التجربة والخطأ للحصول على أدمغة لحم الخنزير مباشرة بعد التحول في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين.

قال هولين ضاحكًا: "لقد كانوا فظيعين". "قد تعتقد أن العقول هي أدمغة ، ولكن على ما يبدو لا. استخدمنا الوصفة الأصلية ، وكانوا يخرجون بشكل سيء للغاية ، واستمرت خوادمنا في تلقي الشكاوى من أن طعمها سيئ ولم يكن طعمها جيدًا ".

استغرق الأمر ما يقرب من ثلاثة أشهر حتى يقوم المطعم بضبط الوصفة قبل أن يحصلوا عليها تمامًا. الآن ، بالإضافة إلى شطيرة المخ المقلية التقليدية بحجم الجامبو ، فإنها تصنع أيضًا منزلقات.

قال هولين إن صنع الفطيرة يتطلب القليل من العمل. عليك أن تحفر يديك فيه - توصي بعدم ارتداء قفازات لأقصى قدر من الحساسية - وتحسس شظايا العظام التي ربما تكون قد تركت من عملية الذبح.

لكن إنديانا بعيدة عن أحواض تخزين سانت لويس ، فكيف ظهرت شطائر المخ المقلية هناك؟ ينسب هولين الفضل إلى مجموعة كبيرة من الكاثوليك الألمان الذين يعيشون في المنطقة. كانت الأدمغة ببساطة جزءًا من النظام الغذائي الطبيعي لهم ولآخرين في المنطقة.

عائلة هولين من إيفانسفيل - كان والدها يمتلك المطعم لمدة 25 عامًا قبل أن تتولى زمام الأمور في عام 2015 - وتتذكر أنها كانت تخنق بيض جدتها المخفوق بالأدمغة بنفس الطريقة التي فعلها والدها ، دون سنايدر ، عندما كان طفلاً.

قال سنايدر ، الذي نشأ في منطقة ريفية خارج إيفانسفيل وسيستدير 70 في غضون أسابيع. "لقد نشأت وأنا آكل العقول طوال حياتي."

لكن سنايدر لم يكن لديه شطيرة مقلية للدماغ حتى كان عمره 17 عامًا ، في مهرجان West Side Nut Club Fall Festival السنوي. كان هناك كشكان يبيعان السندويشات كجزء من المعرض ، على الرغم من أن مطاعم الأم والبوب ​​في المدينة تقدم الساندويتش أيضًا.

كان الطبق راسخًا في منطقة إيفانسفيل لدرجة أن سنايدر يتذكر الصحيفة المحلية التي سمحت للناس بالتصويت على شطيرة المخ المقلية المفضلة لديهم. قال إن Hilltop Inn يفوز دائمًا. وقال سنايدر إن الأشخاص الذين ابتعدوا عن إيفانسفيل لا يفشلون في التوقف عند المطعم عندما يعودون لزيارته.

في Hilltop Inn ، يتم تنظيف الأدمغة بأيدٍ باردة (الأيدي الدافئة تعني أدمغة مذابة) وتخلط مع مسحوق الخبز والطحين والملح والفلفل والبيض قبل تشكيلها في فطيرة ، ثم تُقلى ثم تُقدم على خبز الهامبرغر مع المخللات ، البصل والخردل.

في Schottzie’s ، يتم خلط الأدمغة المذابة مع البيض والدقيق والتوابل الخاصة قبل تحويلها إلى فطائر وتجميدها. يتم بعد ذلك قلي كل ساندويتش عميقًا وتقديمه على الجاودار الرخامي مع البصل الأحمر والمخللات والخردل الحار.

بيع العقول ليس من غير المألوف في شركة Strauss Brands Inc. ، وهي شركة بيع لحوم بالجملة تتعامل مع لحوم البقر ولحم العجل ولحم الضأن. قال تود مور ، رئيس الطهاة التنفيذي في شتراوس ، إنه لاحظ اهتمامًا باستهلاك الدماغ من الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية معينة ، مثل نظام كيتو الغذائي ، الذي يركز بشدة على الدهون والبروتينات ، لكنه غير متأكد مما إذا كان هناك تغيير في الطلب على العضو. وأضاف أيضًا أنه من الناحية الأخلاقية ، من الجيد تناول الأدمغة لأن هذا يعني استخدام المزيد من الحيوان.

قالت بيثاني دويرفلر ، أخصائية تغذية مسجلة في مركز صحة الجهاز الهضمي في نورث وسترن ميديسين ، إن العقول مفيدة بشكل خاص للأطفال. فهي غنية بالبروتين ودهون عالية وفيتامينات ب المفيدة للأطفال الصغار الذين ما زالت أدمغتهم في طور النمو.

قال دويرفلر: "إذا كنت تربي شابًا من عشاق الطعام ، فهناك دور للأدمغة في نظامهم الغذائي لأن الدهون والبروتينات فيها ممتازة لتنمية الأدمغة". للبالغين الذين لديهم مصادر أخرى للدهون المشبعة في نظامهم الغذائي ، ضع في اعتبارك هذا على قدم المساواة مع اللحوم الحمراء. يمكنك أن تأكلها من حين لآخر وتعتبرها متعة ".

إذا كنت تتطلع إلى تجربة العقول ، فهناك عدد قليل من الأماكن في شيكاغو تخدمهم. يقدم Don Pedro Carnitas سندويشات التاكو للدماغ في أيام معينة من الأسبوع ، ويقدم مطعم Shan Masala لعقل الضأن.

إذا كنت تبحث عن تجربة ساندويتش مخ مقلي ، فقد يكون أقرب شيء في مقهى ماري جين. يُنقع المخ في عصير الكبر ، ويُغمر بالطحين ، ويُقلى بالزبدة ويُقدم على البريوش ، مع صلصة جرونوبلواز - مصنوعة من الزبدة البنية ، والمرق ، والأعشاب الطازجة وعصير الليمون - مغرفة في الأعلى. هناك أيضًا خيار لإضافة العقول إلى شطيرة الإفطار.

قال مايك سيمونز ، رئيس الطهاة والمالك ، إنه رأى أدمغة تظهر في عدد قليل من قوائم الطعام في جميع أنحاء المدينة في العقد الماضي أو نحو ذلك ، لكنه لم ير أي شيء دائم مؤخرًا.

قال سيمونز إن غالبية الأشخاص الذين يطلبون العقول في مطعمه هم من الطهاة والمتخصصين في الصناعة والشباب المغامرين والأشخاص الذين نشأوا في تناولها. لكن الخوف من مرض جنون البقر لا يزال قائماً - فقد قام مرة واحدة من العملاء بالقفز من كرسيه بعد رؤية أدمغة في القائمة لأنه اعتقد أن المطعم بأكمله قد تعرض للخطر.


شاهد الفيديو: برجومي احلا مطعم اسلامي (ديسمبر 2021).